ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ.

[Inn-Pat]

ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ.

[Артём Митинс]

кто что знает подскажите рецепты первых(горячих)блюд осетинской кухни сколько раз пробывал пальчики оближешь а вот рецепта нет. *-)

[svetlana]

осетинская тоже самое,что и грузинская,так что там посмотрите

[Евгения Эмак]

ГОРОХОВЫЙ СУП С БАРАНИНОЙ

Состав:
- баранина 120 г.;
- горох лущеный 30 г.;
- баранье сало (курдюк) 20 г.;
- лук репчатый 15 г.;
- картофель 75 г.;
- алыча 15 г.;
- барбарис сушеный 10 г.;
- шафран;
- зелень;

В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк, алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.

[Евгения Эмак]

СУП С ФАСОЛЬЮ
В отваренную фасоль до полуготовности добавляют нарезанный кубиками картофель, нашинкованный репчатый лук, молоко и варят до готовности. За 3 минуты до окончания варки солят. При подаче посыпают рубленой зеленью

[Алена]

Подскажите, как делается тесто на осетинские пироги. В Москве есть пекарня "Осетинские пироги" - мне очень нравится такое тесто, но сделать похожее не получается.
И начинки - может тоже кто-то напишет рецепты :)

[Людмила Такм]

Родители мужа 20 лет прожили в Осетии, городе Моздоке. Мы каждое лето там отдыхали. Так вот свекровь моя пекла пироги осетинские олибахи и фыдчины (мы их звали фичины) Олибах - с сыром, фичин - с мясом. Тесто обычное дрожжевое. Раскатывается круг, в центр ложится начинка, распределяется, края теста собираются по кругу в центр. Потом это раскатывается, или расхлапывается руками до толщины в 1-1,5 см. Выпекается и готовые пироги складываются друг на друга в этакую стопку. Не менее 3 пирогов. Разрезаются сразу все. Начинки разные: 1. осетинский сыр натереть на терке, поперчить, добавить зелени; 2. фарш обжаренный с луком со специями; 3.капуста жаренная с яйцом; ну и так далее... Я дома готовила эти пироги на день рождения на работу, так все сотрудники в восторге, хотя таких тонких пирогов у меня не получается, как у свекрови. :-$

[Людмила Такм]

А еще в Осетии я научилась делать люля-кебаб. Кстати, дети их больше любят, чем простую котлетку! Прада баранина сейчас у нас на Урале редкость, но можно делать и из говядины. И если нет углей, подойдет и большая чугунная сковорода. Фарш я готовлю как обычно: мясо, лук, специи (благо у нас на рынке продают настоящие, кавказские), водички по-усмотрению. Супруг настрогал мне деревянные шпажки диаметром 0,5 см, длиной см 20. И вот берете фарш и формируете такую колбаску, надеваете ее на шпажку и жарите со всех сторон, поворачивая за кончики шпажки. Дети просто в восторге, что котлетка на палочке! Взрослым можно предложить маринованные лук, чеснок, черемшу!

[Билык]

Людмила,а можно люля-кебаб сделать из куринной грудки? и какие лучше приправы добавлять? и сколько лучка?

[Людмила Такм]

Конечно можно и из курочки фарш сделать И это будет "котлетка на палочке", но все равно интересно. Насчет лука, да как вам хочется, но не больше мяса конечно! А курочке так и совсем много не надо. Из специй я люблю перец свежемолотый черный или смесь перцев, можно добавить сушеный базилик, но это к мясу. Гланое хорошо выбить фарш, чтоб он был пластичным однородным, т.к. он ведь без яиц! (F)

[Светлана Шэндк]

Осетинская и грузинская кухня - далеко не одно и то же!! У грузин очень много специй!! У осетин - более простая пища!! не так богата специями. В альбоме есть и "первое" блюдо - называется "лывжа". Готовится очень просто. Вообще у осетин простая еда. Достаточно для этого знать историю.

[Светлана Шэндк]

С древних времен основная пища осетинов - отварное и жареное мясо, пироги из пшеничной муки с разными наполнителями и хлебные изделия (главное из которых - кукурузный чурек).
Из мяса в основном предпочтение баранине, говядине и домашней птице. Любимое национальное блюдо - отваренное большим куском мясо баранины с соусом цахдон (смесь чеснока и сметаны или бульона), шашлык из баранины.
Из овощей - картофель, свеклу, ботку свекольную, капусту свежую и квашеную, помидоры, огурцы, сладкий перец, тыкву и лук.
Приправы - это в основном чеснок, петрушка, горький перец, чабер.
Очень популярен рассольный сыр, особенно в смеси с овощами. А также блюда из бобовых, круп, фруктов, молочных продуктов *с обязательным применением пряностей, которые придают именно осетинской кухне вкус и аромат.

[Светлана Шэндки]

Кадуры баш картофима (суп с фасолью)

В отваренную до полуготовности фасоль добавляют нарезанный кубиками картофель, нашинкованный репчатый лук, молоко и варят до готовности. За 3 минуты до окончания варки солят. При подаче посыпают рубленой зеленью.

[Светлана Шэндк]

Дзыгка (каша)

В кипящую сметану сыпят тонкой струйкой, непрерывно помешивая, просеянную пшеничную муку и манную крупу. Солят и варят до появления на поверхности жировых пятен и получения массы кремового цвета.

Сметана - 270 г, мука -20 г, манка - 20 г, соль

[Светлана Шэндк]

Кардзын (чурек)

Просеянную кукурузную муку заливают крутым подсоленным кипятком и хорошо перемешивают. Затем сбрызгивают холодной водой и еще раз вымешивают до однородной мягкой, эластичной массы. Делят на куски, придают округло-приплюснутую форму. Смачивают со всех сторон водой (иначе он может потрескаться). выпекать в горячей духовке. Чурек вкусен горячий. Подают его вместо хлеба.

Кукурузная мука - 320 г, вода 280 г, соль.

[Светлана Шэндк]

Писать рецепты пирогов и лывжи не буду - фото-рецепты есть в альбоме осетинской кухни.

[Светлана Шэндк]

Хъаедур фаедзаегдзыд дзидзаимае
(суп фасолевый с копченой бараниной)

Фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности. Затем опустить туда кусок копченой баранины (или порезать кусочками). Варить дальше. За 15-20 мин. до конца варки положить нарезанный кубиками картофель. Мелко нарезанный лук припустить на сковородке с жиром до золотистого цвета, вылить в кастрюлю с супом. Перед самым окончанием варки положить стручковый перец. Соль по вкусу.

[Светлана Шэндки]

Цывзыдзяхдон (соус из перца)


Молотые стручкии листья горького перца моют, бланшируют, отжимают, заливают холоднойводой и кипятят 5 минут. Горячую воду сливают, массу промывают, слегкаотжимают, солят, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду.Можно закатать. Едят с кислым молоком или сметаной, можно с кефиром.

[Светлана Шэндки]

Нурыдзяхдон (соус из чеснока)


Очиститьчеснок, отделить дольки. Растолочь в ступке или измельчить с помощьючесночницы. Чесночную массу выложить в соусник, залить сметаной, кислыммолоком или кефиром (лучше сметаной). Посолить по вкусу. Соус можноприготовить в курином бульоне. В этом случае добавляют растертую печенькурицы. Подают к отварному мясу, но можно есть и просто с хлебом. Передупотреблением обязательно посолите соус по вкусу.

[Светлана Шэндки]

Дзыкка из сыра

Свежую сметану влить вкастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15-20 минут смомента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжатьот оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичноймассы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывнопомешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, непереставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпатьпросеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить довыделения обильного количества масла. Масса должна принять слегкакремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать отложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и вхолодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра,а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.

[Светлана Шэндк]

?н? цагъд хъайла ?хсыры с?ртим?
(яичница со сметаной)
Яйца — 2 шт.,
масло топленое — 7 г,
сметана — 10 г.
Хорошо разогреть топленое масло в глубокой сковороде, осторожновыпустить яйца, посолить, слегка посыпать черным молотым перцем.Зажарить, как яичницу-глазунью. Отодвинуть от огня и залить сметаной,поставить в духовой шкаф. Подержать 2—3 минуты. Подавать в горячемвиде.

[Светлана Шэндки]

Хъайла цыхтим? (ЯИЧНИЦА С СЫРОМ)
Яйца — 8 шт.,
масло топленое — 15 г,
сметана — 40 г,
сыр — 30 г.
Растопить на сковороде масло, яйца взбить со сметаной, посолить ивылить на сковороду, мешать, а когда масса начнет густеть, посыпатьтертым сыром.

[Светлана Шэндки]

(Стуры фыд ц?хдоним?)
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ЦАХДОНОМ

Мясо берется по потребности.

Нужно взять грудинку, верхнюю или внутреннюю части задней ноги, помытьи положить в кипящую воду так, чтобы вода мясо едва покрывала, накрытькрышкой и варить на слабом огне. По мере образования пену сниматьшумовкой. Положить коренья (морковь, петрушку, сельдерей, лук),посолить и варить до готовности.
Готовое мясо выложить на блюдо, слегка посыпать солью и дать остыть.Затем нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью.
Мясо к столу можно подать и целым куском, тогда, чтобы предохранить отвысыхания, его надо сбрызнуть горячим бульоном и по мере надобностинарезать ломтиками.
Отдельно подать к столу цахдон из чеснока или черенков черемши,растертых с солью и разбавленных сметаной или бульоном, в которомварилось мясо. Цахдон к отварному мясу можно подавать и из листьевгорького перца. Тогда цахдон разбавляется сметаной или кефиром.

[Светлана Шэндки]

ОТВАРНАЯ КУРИЦА С ЦАХДОНОМ

(Карчы фыд ц?хдоним?)



Обработанную, желательно жирную, тушку курицы хорошо вымыть вхолодной воде, положить в кастрюлю и залить кипятком, накрыть крышкой иварить до готовности. Появляющуюся пену снимать шумовкой, посолить,положить морковь и головку лука. Когда курица будет готова (чтоопределяется прокалыванием мяса вилкой), вынуть ее из бульона, слегкапосыпать солью. Дать остыть, нарезать на куски и уложить красиво наблюдо.
Отдельно в соуснике подать цахдон из чеснока, растертого с солью и разбавленного бульоном или сметаной.

[Светлана Шэндк]

ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ С ЦАХДОНОМ

(Гогызы фыд ц?хдоним?)

Тушку индейки опалить, выпотрошить, вымыть в холодной воде несколькораз, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить,снимая появившуюся пену шумовкой. Незадолго до готовности посолить,положить коренья (петрушку, сельдерей и др.) и растертый чеснок.
Готовую индейку снять на блюдо и посыпать солью пока она горячая, затемнарезать на куски, красиво уложить на блюдо, украсить веточками укропаи петрушки.
Отдельно в соуснике подать цахдон из чеснока, натертого с солью и разбавленного бульоном или сметаной.

[Светлана Шэндк]

ЯЙЦА СОЛЕНЫЕ

(Ц?хджын ?йчыт?)



Яйца отварить вкрутую, снять с огня и опустить в холодную водуна 7—10 минут (тогда легко очищается скорлупа), очистить их и положитьв чистую банку. В кипяченой холодной воде растворить соль (на 1 литрводы
1 стол, ложка соли) и залить им яйца. Через 20—24 часа яйца просолятся.
Яйца можно солить еще так: отваренные и очищенные яйца класть в банку, пересыпая солью.

[Светлана Шэндки]

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ

(Халсарт? карст?й ?хсыры с?ртим?)

Листья салата — 200 г,
сметана — 50 г..
соль — по вкусу.
Отобрать здоровые листья салата, отделить друг от друга, тщательнопромыть, дать воде стечь. Нарезать листья крупно поперек, уложить всалатник; размешать сметану с солью и залить им салат, слегкаперемешивая. Салат заправить перед тем, как подать к столу.

[Светлана Шэндки]

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ

(Салат бадырджант?й)

Помидоры — 300—400 г,
хрен — 1 шт. средней величины,
сметана — 100—150 г,
чеснок — 2—3 зубца,
соль, зелень — по вкусу.
Хорошо обмыть помидоры одинаковой спелости и величины, разрезатьпоперек на две половинки и уложить на листья зеленого салата. Хорошовзбить сметану с измельченным на мелкой терке хреном или чесноком,солью и черным перцем (по вкусу). Приготовленной смесью залитьпомидоры. Сверху салат посыпать мелко нарезанной зеленью.

[Светлана Шэндк]

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦОМ

(Бадырджант? ?йчытим?)

Помидоры — 300—400 г,
Яйца — 2 — 3 шт.,
сметана — 150 г,
чеснок — 2 зуб.,
зелень, соль— по вкусу.
Крепкие красные помидоры помыть, нарезать кружками. Сварить вкрутуюяйца, очистить и тоже нарезать кружками. Затем уложить их на тарелкутак, чтобы один кружок яйца заходил на кружок помидора. Залить сметанойс протертым чесноком и посыпать мелко нарезанной зеленью и солью.

[Светлана Шэндки]

СОУС ИЗ ЧЕРЕМШИ
(Давондз?хдон)
Корешки черемши очистить от корней, хорошо промыть, нарезать, растолочьс солью до однородной густой массы и разбавить сметаной или бульоном.
Подают к мясным блюдам.

[Светлана Шэндк]

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ
(Стуры фыды бас)
Мясо или кости — 500 г,
морковь — 1—2 кор.,
петрушка — 1 кор.,
сельдерей — 1/2 кор.,
соль, чабер — по вкусу.
Бульон из говядины можно приготовить из наваристых костей, мяса скостями. Во всех случаях их надо обмыть холодной водой, костиразрубить, мясо для бульона нарезать на небольшие куски. Подготовленноемясо или кости опустить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить,снимая пену. Когда пены больше не будет, края кастрюли вытереть чистойсырой тряпкой.
В процессе варки положить коренья сельдерея и петрушки. Чтобы бульонбыл наваристым и прозрачным, его надо варить на слабом огне. За 30минут до окончания варки положить головку лука. Потом из готовогобульона удалить коренья, лук и посолить, положить чабер.
Отдельно к столу подать толченый чеснок.

[Светлана Шэндк]

СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
(Стуры фыды хъ?рмхуыпп картофим?)
Приготовить бульон, как в предыдущем рецепте. Очистить картофель, вымыть,нарезать кубиками или чесночком и опустить в кипящий бульон. Чтобыкартофель не разварился, суп варить на среднем огне. Когда картофельдойдет почти до готовности, посолить, положить мелко нашинкованный лук,стручковый перец, чабер.
По желанию можно положить или подать отдельно толченый чеснок.

[Светлана Шэндки]

СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОВОЩАМИ
(Стуры фыды хъ?рмхуыпп халсартим?)
Говядина — 500 г,капуста — 200 г,картофель — 250 г,лук — 1 гол.,морковь — 1 кор.,пастернак — 1 кор.,томат — 25 г, свекла — 1/2часть небольшого клубня, перец горький — по вкусу.Жирнуюговядинуили наваристые кости разрубить и опустить в кастрюлю схолодной водой.Морковь и корень пастернака нашинковать и положить вмясо. Кастрюлюзакрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь иварить на слабом огне.
Очищенныйкартофель нарезатьдольками и положить в мясо. Когда картофель дойдет дополуготовности,прибавить нашинкованной капусты,головку лука и томат-пюре, разбавленноесупом,продолжать варить. Затем из супа вынуть несколько ломтиковкартофеля иразмять в дуршлаге, пюре опустить в кастрюлю,посолить,положить красногоперца. Заправить мелконарезанным чесноком,посыпать зеленью. При подачена стол положить сметану.

[Светлана Шэндки]

БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ (Фысы фыды бас)
Баранина — 500 г,
морковь — 1 кор.,
лук — 1 гол., соль,
чабер, зелень и чеснок — по вкусу.
Для приготовления бульона из баранины надо взять шею или грудинку,разрубить, обмыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Накрытькрышкой, довести до кипения и варить на слабом огне (при бурном кипениибульон получается мутный и ненаваристый). По мере образования пенуснимать шумовкой. В процессе варки положить морковь. За 20—30 минут доготовности посолить, положить головку репчатого лука и варить доготовности. За 3—5 минут до снятия с огня положить чабер и растертый ссолью чеснок. Чеснок можно подать и отдельно. По вкусу заправитьгорьким перцем.

[Светлана Шэндки]

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
(Фысы фыды хъ?рмхуыпп цъ?х хохаг хъ?дурим?)
Приготовление заправки:
на 30 г масла положить 7 г муки и
50 г томата-пюре, 100 г мелко нарезанного
зеленого лука, все это развести бульоном
и влить в суп.
Мясо — 500 г,
зеленый горошек—400 г,
сметана —100 г,
соль и перец — по вкусу.
Баранину обмыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю и залитьхолодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабомогне. Пену снимать по мере образования. Потом добавить хорошо очищенныйи промытый горошек. Когда мясо дойдет до полуготовности, добавитьзаправку из пассерованных в масле зеленого лука, муки и томата-пюре.Посолить, довести до готовности, снять с огня и посыпать черным перцем,мелко нарезанным укропом и петрушкой. Добавить в него сметану илимолоко.

[Светлана Шэндк]

СУП ИЗ РУБЦА БАРАНИНЫ
(Хъ?рмхуыпп фысы у?цъ?ф?й)
Рубец — 1 шт.,
мука — 15 г,
зеленый лук — 50 г,
яйцо — 1 шт.,
перец красный — 1 шт.,
масло — 30 г,
уксус и соль — по вкусу.
Хорошо очистить рубец баранины, тщательно промыть, положить в кастрюлюи залить холодной водой. Варить до готовности, посолить, потом вынутьиз бульона, немного охладить и нарезать на небольшие кусочки.
Бульон процедить и добавить в него муку, поджаренную в масле с мелконарезанным зеленым луком, положить красный горький перец. Довестибульон до кипения, положить в него нарезанный рубец и варить еще 10—15минут. Заправить взбитым яйцом. Снять с огня и добавить уксус.
По желанию суп можно заправить толченым чесноком или толчеными корешками черемши.

[Светлана Шэндк]

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ (Фысы фыды хъ?рмхуыпп цъ?х хъ?дурим?)
1-й вариант
Баранина — 500 г,
фасоль стручковая — 400 г,
морковь — 1 кор.,
лук — 1 гол.,
молоко — 300 г,
сметана —100 г,
чеснок, соль и перец — по вкусу.
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить вкастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения, снятьпену и варить на слабом огне до полуготовности.
Стручки зеленой фасоли вымыть, нарезать поперек кусочками 1,5—2 см,опустить в бульон и продолжать варить. Положить морковь и головкурепчатого лука. За 5—10 минут до готовности морковь и лук удалить. Всуп влить цельного молока или сметаны. Дать закипеть, посолить.Заправить тертым чесноком и по желанию положить горький красный перец.

[Светлана Шэндки]

2-й вариант
Баранина — 500 г,
фасоль — 350 г,
лук *— 2—3 гол.,
томат-пюре — 50 г,
чеснок — 3—4 дол.,
масло сливочное — 5—7 г. на порцию.
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю схолодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену иварить на слабом огне до полуготовности.
Стручки зеленой фасоли вымыть, нарезать, опустить в бульон и продолжатьварить. Мелко нашинкованный репчатый лук зажарить на масле дозолотистого цвета, добавить томат-пюре, еще прожарить и положить в суп.Посолить и варить до готовности. Незадолго до готовности заправитьтертым чесноком, мелко нарезанной зеленью.

[Светлана Шэндки]

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
(Фысы фыды хъ?рмхуыпп картофим?)
Мясо — 400 г,
картофель — 200 г,
остальные продукты — по вкусу.
Баранину обмыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю с холоднойводой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, тогдабульон наваристее и прозрачней. Когда мясо почти сварится, положитькартофель, нарезанный кубиками, морковь и головку лука. Продолжатьварить, посолить, добавить красного перца, чабер. Довести доготовности. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

[Светлана Шэндки]

ЯИЧНЫЙ СУП (Айчы бас)
Яйца — 4—5 шт.,
лук репчатый — 200 г,
масло топленое — 50 г,
сливочное (на заправку) — 30 г,
рис — 70 г,
чеснок — 3—4 дол.,
чабер, зелень и перец — по вкусу.
Нарезать мелко репчатый лук, положить в кастрюлю и поджарить натопленом масле, время от времени помешивая. Затем залить кипятком,всыпать перебранный и промытый рис и варить 20—25 минут. Зелень, чабер,чеснок, перец и соль хорошо растолочь, развести кипятком и добавить вкипящий суп. Разбить над кастрюлей и опустить цельными в суп одно задругим яйца. Как только яйца сварятся (надо, чтобы яйца сварилисьцеликом), суп снять с огня.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сливочным маслом.

[Светлана Шэндк]

БУЛЬОН ИЗ КУРЯТИНЫ (Карчы бас)
Тушку курицы обсмолить, выпотрошить, вымыть в нескольких водах,разрубить на части (тогда бульон наваристее), положить в кастрюлю изалить холодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения, снять пенуи варить на слабом огне до полуготовности. В процессе варки положитьочищенные морковь и головку лука, незадолго до готовности посолить. Вбульон можно положить по желанию чабер или черный перец (горошек). Приподаче на стол посыпать зеленью.

[Светлана Шэндк]

СУП РИСОВЫЙ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
(Карчы хъ?рмхуыпп пырындзим?)
Приготовить бульон, как сказано выше. Перебрать рис, хорошо промыть,дать воде стечь и опустить в кипящий бульон (желательно процеженный).Варить, изредка помешивая ложкой, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли.Варить до готовности, не разваривая рис. Перед подачей посыпать черныммолотым перцем. Можно положить или отдельно подать растертый чеснок скиндзой и чабер.

[Светлана Шэндки]

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
(Карчы бас х?нкъ?лим?)
Подготовленную к варке тушку курицы (или индейки) нарезать на куски,промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть крышкой иварить, снимая пену. В процессе варки положить морковь и головку лука,посолить.
Заранее приготовить домашнюю лапшу. Для этого нужно просеять пшеничнуюмуку, в середине сделать углубление, вбить яйцо, посолить и замеситькрутое тесто. Разделить его на небольшие части, раскатать на лепешки,как можно тоньше, дать им подсохнуть, затем свернуть каждую лепешку втрубочку и мелко нарезать. Нарезанную лапшу разложить на доску илипосудное полотенце для подсушки (иначе лапша может слипнуться). Затемнебольшими порциями всыпать ее в кипящий бульон и варить до готовности.По вкусу положить черный перец.
В суп при подаче положить кусочек курицы. Если курица не жирная, то в тарелку можно положить кусочек сливочного масла. На пять порций бульона лапша приготавливается из одного яйца.

[Светлана Шэндки]

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЕМ

(Карчы бас картофим?)
Тушка курицы — 1 шт.,
картофель — 500 г,
лук репчатый — 1—2 гол.,
жир — 40 г,
соль, чеснок, чабер — по вкусу.
Подготовленную к варке птицу нарубить (тогда бульон бывает наваристее)или целиком положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрытькрышкой, довести до кипения, снять пену и варить, уменьшив огонь. Впроцессе варки положить коренья, головку репчатого лука. Клубникартофеля очистить, вымыть, нарезать кубиками и положить в бульон.Нашинковать репчатый лук, пожарить на топленом масле до золотистогоцвета и положить в суп. Дать еще покипеть. Добавить чабер, мелконарезанную зелень. Картофельный суп можно готовить с чесноком, но тогдачабер не кладется. Суп подается с кусочком курицы.

[Светлана Шэндк]

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ЛАПШОЙ
(Хъ?дур х?нкъ?лим?)
Фасоль в зерне —100 г,
лапша из одного яйца,
соль, зелень— по вкусу,
сливочное масло 5—7 г.
Фасоль перебрать и промыть, положить в кастрюлю с холодной водой.Варить в закрытой кастрюле на слабом огне. Когда фасоль дойдет дополуготовности, воду слить, а фасоль всыпать в кипящий бульон и датьпокипеть. За 10—15 минут до готовности в кипящий суп всыпать небольшимипорциями лапшу и продолжать варить. Солить, когда фасоль готова, иначеона будет твердой. Положить чабер, по желанию горький перец. Этот супможно готовить на любом бульоне или на молоке. При подаче положитькусочек сливочного или топленого масла.

[Светлана Шэндки]

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ (Хъ?дур стад фысы дым?гим?)
Фасоль — 80 г,
сало курдючное — 150 г,
лук — 2—3 гол.,
картофель — 200 г,
перец стручковой,
соль — по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом количестве воды минут15—20, слить ее и залить новой. Фасоль отварить на слабом огне. За15—20 минут до готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало,положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать репчатый лук иположить в суп, а затем — стручковый перец.
Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда картофель кладется в супдо того, как положить сало, уменьшается тогда и закладка фасоли.

[Светлана Шэндк]

СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ
(Х?лтъам?джын хъ?рмхуыпп)
1-й вариант
Яйцо — 2 шт.,
мука — 2 ст. ложки,
соль— по вкусу.
В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны.Посолить, полученную массу брать чайной ложкой, обмакивая ее в холоднойводе, и опускать в заранее приготовленный кипящий бульон или молоко.Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

2-й вариант
Весь процесс приготовления такой, как указано выше, с той толькоразницей, что в клецки при замешивании добавляют растертую зеленьпетрушки или киндзы (по вкусу).
Клецками можно заправлять все бульоны.

[Светлана Шэндк]

КОТЛЕТЫ ПО-ОСЕТИНСКИ С ЯЙЦОМ (Катлетт? айким?)
Мясо — 500 г, Яйца —2 шт. в фарш и 4 шт. в гнезда,
ломтик белого хлеба, лук репчатый — 1 гол., мука — 20 г,
топленое масло — 100—120 г, помидоры красные — 2 кг,
соль, перец, петрушка, чабер — по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку; добавить яйцо, предварительнонамоченный в молоке ломтик белого хлеба, затем петрушки, чабер иливасильков, красного перца, натертого на терке репчатого лука. Посолитьпо вкусу и тщательно вымешать. Разделить фарш на части, из которыхмокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углублениеи положить половинку сваренного вкрутую яйца белком кверху, придать имжелаемую форму.
(продолжу)

[Светлана Шэндки]

продолжение к котлетам с яйцом
Подготовленные таким образом котлеты уложить в сотейники залить соусом: в 5—6 ст.л. топленогомасла обжарить 1 ст.л. (без верха) муки. Помидоры протеретьчерез сито и полученным соком развести обжаренную муку, прибавитьзелени — петрушки, стручкового перца, можно черного перца. Кастрюлюплотно закрыть и поставить в умеренно горячий духовой шкаф, довести доготовности.

[Светлана Шэндки]

ЖОРМА (Зорм?)1-й вариант
Бараньи, говяжьи или телячьи рубец, желудок, толстые и тонкие кишкивымыть в холодной воде. Кишки промыть проточной водой снаружи и внутри,вывернуть их при помощи круглой палочки. Промытые, вывернутые кишки двараза прочистить солью и снова промыть холодной водой.
Затем рубец и желудок порезать на ленточки шириною в 2—3 см, а толстыекишки — на желаемую длину. Приготовить смесь: чеснок растереть с солью,мелко нарезать лук, добавить перец черный молотый и лавровый лист.Смесь положить в субпродукты (без тонких кишок), перемешать, и всесложить в глубокую посуду на 4—6 часов, а тонкие кишки разровнять.
(продолжу)

[Светлана Шэндки]

продолжение к жорма
Затем субпродукты вынуть, расправить, сложить в длину с пряностями иобмотать туго тонкими кишками, придав им колбасообразный вид, сложитьих в посуду и поставить на несколько часов в холодное место. Послеэтого вынуть жорма из посуды, расправить и повесить коптить над плитойили дымом. Когда поверхность ее высохнет и примет серо-коричневый цвет,копчение прекратить.Жорма можно варить и подавать как самостоятельное блюдо в горячем виде.
В копченом виде жорма можно сохранить на несколько месяцев, подвесив ее в сухом прохладном месте.

[Светлана Шэндк]

2-й вариант - Жорма

Бараньи рубец, желудок, тонкие и толстые кишки of работать, как сказановыше, не нарезая. Смесь чеснока, растертого с солью, мелко нарезанныйрепчатый лук, молотый черный перец положить в субпродукты и хорошоперемешать, сложить их в желудок и зашить белыми нитками края желудка,придав им полукруглую форму. Варить до готовности на среднем огне.Вынуть из бульона, нарезать кружками и уложить красиво на блюдо
К столу подать в горячем виде с цахдоном из чеснока на сметане, горчицей или хреном, В этом случае жорма не коптится.

[Светлана Шэндк]

ЛЫВЖА ИЗ БАРАНИНЫ (Фысы фыд?й лывз?)
Мясо — 500 г,
картофель — 400 г,
лук репчатый —100 г,
соль, зелень, перец — по вкусу.
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить и положитьв кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрытькрышкой и варить до полуготовности. Очистить картофель, нарезать иположить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверхукартофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобыкартофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправитьгорьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно бытьсочным.

[Светлана Шэндки]

СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕНЫЕ НА СКОВОРОДЕ (Хуылфыдзаумат? теб?йы физон?ггонд?й)
Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, нарезатьравными кусками и положить в глубокую сковороду, добавив немногобульона или воды. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне,чтобы субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились 10—15 минут.Когда жидкость выкипит, добавить нарезанное баранье сало. Жарить дообразования румяной корочки. Нарезать репчатый лук, положить всубпродукты и продолжать жарить до готовности, время от временипомешивая. Посыпать черным молотым перцем. Подавать к столу в горячемвиде.

[Светлана Шэндк]

БАРАНИНА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
(Фысы фыд цъ?х хъ?дурим?)
Мяса баранины —500 г.
стручковая фасоль — 500 г,
лук репчатый — 200 г,
соль, зелень— по вкусу.
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить вкастрюлю, накрыть крышкой и жарить минут 30—40. Затем добавить мелконарезанный лук и жарить до бледно-золотистого цвета.
Промыть стручковую фасоль, очистить от прожилок, мелко нарезать,положить в кастрюлю с мясом, залить горячей водой так, чтобы онапокрыла продукты и поставить тушить. Добавить джеджджын (чабер), пожеланию можно чеснок. Когда все дойдет до готовности, снять с огня идать постоять 3—5 минут, а потом переложить на блюдо и посыпать мелконарезанной зеленью петрушки.

[Светлана Шэндки]

ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ БАРАНИНЫ
(Фысы ф?рсджыт?й физон?г)
3—5 целых ребра баранины обмыть и положить в кастрюлю с небольшимколичеством кипящей воды. Посолить, по мере образования пену снимать.Отварить до полуготовности, затем вынуть, дать бульону стечь, обсушитьчистым полотенцем. Надеть на шпажку, посолить, поперчить и жарить доготовности над раскаленными древесными углями, постоянно вращая шпажку,до получения хрустящей золотистой корочки. Шашлык к столу подают нашпажке. Можно подать шашлык, нарубив ребра поперек на отдельные куски иуложив на тарелки. По желанию можно посыпать зеленью или украситькольцами лука.
Примечание: Молодую баранину не следует отваривать, а прямо сырой надеть на шпажку, посолить и, поперчив, жарить, как указано выше.

[Светлана Шэндки]

ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ (Лывз? цурд роды фыд?й)
Мякоть говядины — 500 г,
помидоры — 0,8—1 кг,
лук репчатый — 250 г,
жир 80—100 г,
чеснок, перец, соль — по вкусу.
Телятину с реберной косточкой отбить специальными молотком (эторазрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска изаглаживает поверхность). Подготовленное мясо разрезать на куски,посолить, поперчить и уложить на раскаленную сковородку с жиром,жарить, переворачивая куски кухонным ножом, до румяной корочки, затемсложить в кастрюлю.
Нарезать репчатый лук, обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, выложить на мясо.
Отдельно вымыть помидоры, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10минут, затем протереть через сито и поварить еще 5 минут. Полученнымсоусом залить мясо с луком и потушить 7—10 минут. Мелко нарезатьчеснок, стручковый перец, петрушку, чабер и положить в кастрюлю,посолить, дать покипеть одну минуту и снять с огня.

[Светлана Шэндки]

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
(Стуры фыды лывз? хъ?дындзтим?)
Мясо — 500 г,
жир— 40 г,
лук репчатый — 300 г,
помидоры — 300 г,
зелень, соль, перец — по вкусу.
Говядину очистить от крупных сухожилий, пленок, обмыть инарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю и добавить жир. Затемнарезать репчатый лук ломтиками, взять красный перец, мелко нарезаннуюкиндзу,. мелко нарезанные очищенные красные помидоры и все-это положитьв кастрюлю с мясом, посолить. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушитьна слабом огне. Время от времени подливать понемногу воды. Тушить доготовности.
Подавать к столу с жареным или вареным картофелем.

[Светлана Шэндки]

ТУШЕНОЕ ЖАРКОЕ С ЧЕСНОКОМ
(Стуры фыды цырд нурытим?)
Кусок мякоти посолить, нашпиговать чесноком, салом. Обжарить со всехсторон в неглубокой кастрюле в малом количестве жира. Через несколькоминут после обжарки влить в кастрюлю 2 стакана горячего бульона или воды. Прибавить мелко нарезанный лук, лавровый лист и перец.
Накрыть крышкой и поставить на 1,5 часа в духовой шкаф (перевернутьмясо раза два-три). Затем снять крышку и, поливая время от временисоком со дна кастрюли, подержать жаркое в духовом шкафу минут 30, покане подрумянится. Жаркое в кастрюле не должно сильно выкипать, присильном выкипании прибавить немного бульона. Выложить жаркое на блюдо,нарезать и украсить зеленью.
Жаркое подается в горячем виде, отдельно подать цахдон из чеснока на бульоне или цахдон из листьев горького перца на сметане.

[Светлана Шэндк]

ГОВЯДИНА, ПРИПУЩЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
(Стуры фыды лывз?)
Мясо — 500 г,
картофель — 400 г,
лук репчатый — 3 гол.,
соль, перец — по вкусу.
Говядину жирную очистить от пленок, сухожилий, обмыть и нарезатьприблизительно одинаковой формы небольшими кусками. Положить вкастрюлю, залить холодной водой, так чтобы вода покрывала мясо,посолить, закрыть крышкой и припускать на слабом огне.
Очистить картофель, нарезать кубиками и положить в мясо. Продолжаяприпускать, нарезать репчатый лук и добавить к мясу. За 3—5 минут доготовности положить нарезанный горький стручковый перец. Блюдо должнобыть сочным.

[Светлана Шэндки]

ТЕЛЯТИНА СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
(Роды фыд къабускаим?)
Телятина жирная — 800 г,
капуста — 1 кг,
лук — 1—2 гол.,
чеснок —2—3 дол.,
жир топленый — 100—120 г,
перец — 0,5 г,
помидоры — 300 г.,
чабер, петрушка, перец, укроп и соль — по вкусу.
Жирную телятину нарезать кусками по 70—100 г, положить вкастрюлю, нарезать туда репчатый лук, прибавить жира и жарить, покамясо не подрумянится. Посолить и посыпать черным молотым перцем.
Нашинковать небольшой кочан капусты, посолить, растереть руками иотжать. Положить капусту на мясо. Нарезать красные помидоры и положитьна капусту, залить 72 стакана горячей воды. Тушить на слабом огне, покамясо не станет мягким и не выпарится вода. Затем добавить чеснокарастолченного, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью(укроп, петрушка, чабер).

[Светлана Шэндки]

ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ
(Роды фыд?й духовк?йы фых лывз?)
Телятина — 500 г,
кабачки — 500 г,
жир — 60—80 г,
помидоры — 300 г,
сметана — 200 г,
яйца — 2—3 шт.,
соль, перец и зелень — по вкусу.
Обмыть и нарезать на кусочки телятину, положить сотейник,добавить жир, помидоры, очищенные и натертые на терке, сладкий красныймолотый перец или мелко нарезанный болгарский перец, соль, налитьнемного воды и поставить тушить. Когда мясо станет мягким, переложитьего на сковородку и посыпать черным молотым перцем. Обмыть кабачки,очистить, нарезать кубиками, посолить и поджарить. Кабачки уложить намясо. Взбить яйца со сметаной, посолить, положить мелко нарезаннуюзелень и залить этой смесью мясо и кабачки. Запекать в горячем духовомшкафу до образования румяной корочки.
Отдельно подать цахдон из чеснока на сметане.

[Светлана Шэндк]

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ (Фысы фыд къуыдыр фых?й)
Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить,снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья(петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перецгорошек, посолить и продолжать варить до готовности.
Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью,зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока илилистьев горького перца на сметане или кефире.

[Светлана Шэндки]

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ (Фысы срыды лывз?)
Мясо — 500 г,
картофель — 500 г,
лук репчатый — 50 г,
чеснок — 2—3 дольки,
томат-пюре — 30 г,
перец, чабер, зелень, соль — по вкусу.
Мякотьот задней ноги и почечную часть баранины очистить отпленок, обмыть,нарезать приблизительно одинаковой формы и величиныкусками и положить вкастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук ипосыпать им мясо, накрытькрышкой и поставить на слабый огонь. Варить,пока не выпарится жидкость.Затем жарить в собственном жиру. Если мясоне жирное, добавить жир.
Когдамясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды.Очиститькартофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть иварить доготовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре,разбавленныйбульоном. Через 5—10 минут прибавить черный молотый перецили мелконарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подачепосыпатьнарезанной зеленью петрушки, укропом.

[Светлана Шэндк]

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
(Фысы фыд теб?йы физон?ггонд?й)
Баранина —500 г,
лук — 2—3 гол.,
соль, перец — по вкусу.
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить начугунную сковороду, посолить и накрыть крышкой. Поставить на слабыйогонь и жарить, пока не выкипит выделяемая мясом жидкость. Если за этовремя мясо не станет мягким, то добавить 3—4 ложки горячей воды ипродолжать жарить. Затем снять крышку и на среднем огне на своем жирупожарить до золотисто-коричневой корочки, при необходимости добавитьжир. Минут за 15 до готовности добавить мелко нарезанный лук и жарить,не давая луку пригореть, до золотистого цвета. Затем снять с огня,посыпать черным молотым перцем, перемешать, выложить на блюдо ипосыпать зеленью, украсить кольцами лука.

[Светлана Шэндки]

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
(Фысы фыд?й физон?г)
Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей,обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотымперцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить над умереннораскаленными древесными углями до готовности. Для равномерногоподжаривания шпажку необходимо вращать.
К столу шашлык можно подать на шпажке или на блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

[Светлана Шэндки]

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ (Фысы фыд?й физон?г)
Части задней ноги, корейку очистить от сухожилий и пленок, обмыть,нарезать на одинаковые куски, посыпать солью, перцем, нарезанным луком,взбрызнуть уксусом, перемешать, сложить в эмалированную кастрюлю илиглиняную посуду и оставить на 2—3 часа. Затем куски мяса надеть нашпажку и жарить над раскаленными древесными углями, все время вращаяшпажку, иначе шашлык пожарится неравномерно.
При подаче к столу шашлык снять со шпажек, красиво уложить на тарелку,украсить кольцами лука и полить столовым уксусом по вкусу.

[Светлана Шэндки]

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С РИСОМ
(Фысы фыд пырындзим?)
Мясо жирной баранины — 500 г,
лук репчатый — 2—3 гол.,
рис — 1 стакан,
соль, перец черный — по вкусу.
Жирную баранину (желательно грудинку) обмыть, нарезать накусочки, положить на сковороду, посолить, пожарить на слабом огне, покамясо не подрумянится и не станет мягким. Готовое мясо положить вкастрюлю. На жире, оставшемся от мяса, поджарить нарезанный лук иприбавить в мясо, затем влить 1,5 стакана горячей воды и поставить наогонь.
Рис перебрать, вымыть. Когда в кастрюле с мясом вода закипит, всыпатьрис, посолить, поперчить и тушить на слабом огне, закрыв крышкой; неразмешивать до тех пор, пока рис не впитает всю воду.

[Светлана Шэндки]

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛЫМ КУСКОМ
(Фысы фыды жаркой]
Крупный кусок баранины (часть задней ноги или лопатку, ребра, грудинкуили почечную часть) обмыть, очистить от сухожилий, посолить, положить вглубокую сковороду или противень и поставить жарить в духовой шкаф. Вовремя жарки через каждые 10—15 минут поливать мясо вытекающим из негосоком. Если сока будет мало, то можно подлить немного бульона илигорячей воды.
Тем временем очистить крупные клубни картофеля, обмыть и нарезать начетыре части. После 30—40 минут жарки положить на противень с мясомподготовленный картофель и продолжать жарить до полной готовности.
Готовое мясо снять с противня, нарезать кусочками поперек волокон,уложить на блюдо, по краям расположить жареный картофель, сверху политьсоком, который образовался во время жарки мяса.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзой.
Таким же образом можно приготовить и молодую говядину.

[Светлана Шэндки]

БАРАНИНА С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ
(Фысы фыд ног картофим?)
Мясо — 500 г,
масло топленое или бараний жир — 80—100 г,
лук зеленый — 50 г,
томат-пюре — 25 г.
мука — 25 г,
картофель — 400 г.
соль, чеснок, чабер — по вкусу.
Баранину обмыть, нарезать кусочками, обжарить на топленом маслеили бараньем жире и выложить на тарелку. В этом же жире поджаритьпоследовательно лук, муку, томат-пюре, разбавленный бульоном или водой,посолить, посыпать мелко нарезанным красным перцем и развести двумястаканами бульона или горячей воды. Как только закипит, опустить тудамясо и тушить при закрытой крышке до полуготовности. Затем положитьочищенный молодой картофель (мелкие клубни целиком, а болеекрупные—нарезанными) и тушить до готовности. Перед тем как снимать согня, посыпать чабером, натертым чесноком и мелко нарезанным зеленымлуком.

[Светлана Шэндк]

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ (Фысы фыды плау)
1-й вариант
Мясо - 500 г.
Рис — 300 г.
лук репчатый — 3—4 гол.,
морковь — 400 г.
масло (жир) — 200 г, перец, соль — по вкусу.
Жирную баранину разрубить на небольшие куски, положить вкастрюлю, посыпать солью. Отдельно пожарить на масле нарезанныйрепчатый лук до светло-золотистого цвета. Переложить лук в чистуюкастрюлю. Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой поперек,обжарить в масле и выложить в кастрюлю с луком. Затем на морковьположить поджаренное мясо, посыпать солью и черным молотым перцем.Перебрать рис, вымыть, всыпать в кастрюлю с мясом, залить водой так,чтобы она была выше риса на 2—2,5 см, закрыть крышкой и варить наслабом огне, пока рис не впитает в себя всю воду. Рис должен бытьрассыпчатым.

[Светлана Шэндк]

2-й вариант

Баранина — 500 г,
рис — 300 г,
масло (жир) — 200 г,
лук репчатый — 3—4 гол.,
соль перец — по вкусу.
Жирную баранину разрубить на небольшие куски обмыть и положить вкастрюлю, посыпать солью, положить нарезанный репчатый лук, хорошопрожарить все вместе, посыпать черным молотым перцем.
Перебрать и промыть рис, всыпать его в кастрюлю с мясом и залить водойтак, чтобы вода была на 2,5 см выше уровня риса. Варить при слабомкипячении, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всюводу. Если баранина не жирная, то добавить масла, закрыть крышкой иварить еще 20—30 минут.

[Светлана Шэндк]

ШАШЛЫК ИЗ ГУСАКА (Хуылфыдзауматы физон?г)
Печень, легкие, сердце обработать, как сказано выше. Нарезатьодинаковыми кусками, посолить, посыпать перцем черным молотым, надетьна шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности,все время вращая шпажку. Готовый шашлык снять со шпажки на тарелку.
Подать к столу в горячем виде, украсив кольцами репчатого лука.

[С В]

Посмотрела в фотоальбомах Осетинские пироги. Аж слюньки потекли! Вкуснотища!!!:-P

[Шпакова]

Давно меня угощали изделием из муки, то ли лепёшки, то ли оладьи. Назывались они "Лакумы". По моему и говорилась, что это осетинское блюдо. Точно я не помню. Но, если это так и кто- нибудь знает рецепт, буду благодарна

[LIDIA]

Рецепт моей Мамочки(самие вкусные пироги у нее!!!).
Фыджинта:(ПИРОГИ С МЯСОМ)
Фарш:
Мясо говядину ч-з мясорубу 1 кг(желательно с жиром)+соль по вкусу+лук 2 головки+чеснок 1-2 головки(ч-з мясорубку)+семена укропа чуть-чуть+хол вода или бульон 2 стакана+черный молотый перец+стрючковый красный перец ч-з мясорубку,все хорошо перемешать.
Тесто:
250 гр маргарина растопить в 1 литре теплого молока+1 стол ложка соли(без верха).Влить эту массу в миску с мукой +500гр сметаны+5 яиц,замесить мягкое тесто(чтобы к рукам не прилипало).
Лепить пироги из двух слоев:Нижний слой(=200гр) раскатать на небольшую сковороду,выложить на этот слой фарш,затем накрыть вехним слоем(=150гр),защемить края двух слоев и выпекать в духовке ,затем смазать сливочным маслом и есть!!!

[Алла]

Здравствуйте, подскажите рецепт начинки для пирога со свекольной ботвой. И начинку из черемшы, пожалуйста. В фотоальбоме нет таких рецептов. Заранее - СПАСИБО!!!

[Майя Кэкмэнавна]

Свекольную ботву,пучок зеленого лука и небольшой пучок укропа хорошо промыть,стряхнуть воду и нарезать как нарезаете зелень. Отдельно натереть сыр(не знаю какой у вас продается,но желательно осетинский или можно сулугуни),хорошенько его размять руками. Я нарезанные листья поливаю раст.маслом и аккуратно перемешиваю.Это для того,чтобы листья сок свой не выделяли, иначе начинка будет водянистая. Теперь кладем сыр в листья , солим и аккуратно перемешиваем. Формируем небольшие кругляши,размером с блюдце . Многие солят каждый кругляш отдельно,чтобы из-за соли сок не выделялся . Дальше уже печете пироги.

[Майя Кэкмэнавна]

Лариса Розе,вы можете эти пышки легко сами испечь. Обычное дрожжевое тесто (только в него нужно положить яйцо,на литр жидкости одного достаточно, чтобы тесто при жарке не вбирало в себя много масла). Разделите тесто на порции после того как оно подойдет,накройте полотенцем,тесто любит тепло. Каждую порцию раскатать скалкой толщиной 1-1.5см(не очень тонко,но и не толсто).и разрезать на квадраты,треугольники,как захотите, размером чуть больше печенья(я их разрезаю ножом для пиццы,очень удобно).Теперь жарьте их в раскаленном масле с двух сторон.Готовые складывайте в чашку,накрывая крышкой,чтобы стали мягче. Можно посыпать их сахарной пудрой,если готовите их к чаю.

[Майя Кэкмэнавна]

Я просмотрела фотоальбом,но он подчищен. Раньше там было больше информации и фотографий.
В тесто для пирогов многие кладут очень много масла. Я кладу гр.50 маргарина ,не больше, на литр жидкости(это на 5 пирогов,у меня по крайней мере столько получается).Оно от масла будет тяжелее. Молоко разбавляю 50на50 теплой кипяченой водой +ложку сахара. Дрожжи добавляю в теплое молоко,даю ему подняться в нем ,это занимает 1-2 минуты,сами увидите.Яйцо можно добавлять,а можно и нет. Посуду ,в которой будет подходить тесто,смазываю раст.маслом.чтобы тесто не прилипло к стенкам чашки. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти.

[ЗЕЛЁНАЯ]

А интересно осетины тоже пекут лаваш?Поделитесь рецептом!Пожалуйста!

[Майя Кэкмэнавна]

Я ,обычно из оставшегося от пирогов теста, раскатываю лепешку(1.5-2см), делаю на ней вилкой несколько надколов. Накрываю сковородку полотенцем и даю постоять чуть-чуть. Затем в духовку до готовности. Получается тонкая лепешка,очень вкусная.

[Майя Кэкмэнавн]

Да,еще. В альбоме прочла,что пирог нужно печь 30мин. при t180градусов. Это неправильно. Температура духовки ставится на максимум. Чем дольше пирог печется,тем он суше.У меня в сов.печке духовка пекла-только успевай пироги закидывать,а сейчас у меня Ардо и пирог печется минут 8-12.Она сушит пироги. А если его 30мин. продержать ,то вообще сухарь достанете из духовки.

[Алла]

Майя Керменовна! Большое Вам спасибо!!!

[Л и Л и Я]

Вчера смотрела передачу об отдыхе на Кавказе. Там показали кафе в котором подают хичины. Может кто знает как их делать, я только запомнила. что в тесто замешивают и начинку их сыра, зелени и карт.пюре. Напишите пожалуйста рецепт

[Мураева]

я как-то делала...не могу сказать, что я в диком восторге от этого блюда, но периодически можно покушать.......
Для теста:
500 мл кислого молока
мука
сода 1 ч.л негашеная
чуть-чуть соли
Тесто делается так же, как пельменное, только чуть мягче, после замеса оно должно отдохнуть минут тридцать.
Начинки в принципе можно делать любые.....
1.Мясной фарш, прокрученный с луковицей , соленый и хорошо перченый.
2. Брынза (в идеалеSmile, может быть любой другой подобный сыр нетвердых сортов, по консистенции близкий к творогу), смешанная с мелко-мелко порезанной зеленью.
3. Брынза (сыр)с картошкой. Состав - один к одному, отвариваем картошку в мундире, чистим, и горячую (важно!) измельчаем вместе с сыром в мясорубке.
Тесто необходимо нарезать на куски (как на пирожки) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше) объему теста.

[Мураева]

Затем защипываем лепешки "в узелок.Каждую пампушку берем в руки и начинаем пальчиками формировать из нее плоскую лепешку, "сплющивать".
Наступает самый важный этап, аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше - тем лучше!) блин. По размеру он должен получиться как раз с сковородку.Дальше нужно хорошенько разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!), . Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке (от того, что при защипывании в начинке остался воздух), их нужно просто проколоть. Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон смазать сливочным маслом

[Иваненко]

ХЫЧИН С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ НА СКОВОРОДЕ
Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр карачаевский (в отсутствии его голландский) 100, картофель 160, масло топленое для смазки 10, масло сливочное для подачи 40, соль
Для фарша отварной картофель пропускают вместе с сыром через мясорубку, тщательно перемешивают. Из дрожжевого теста делают крупные лепешки, на середину которых кладут фарш и защипывают концы, раскатывают до толщины 1,5-2 см и надрезают в середине. Выпекают, в жарочном шкафу 5-10 минут при температуре 210-220°С или жарят на высокой сковороде, в большом количестве растительного масла, периодически переворачивая. Подают, полив растопленным маслом.

[Иваненко]

ЧУГУНДУР ХЫЧИН (ПИРОГ С НА ЧИНКОЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ)
Мука пшеничная 150, ботва свеклы 125, сыр карачаевский 100, зеленый лук 30, масло растительное для смазки 15, масло сливочное для подачи 20.
Нашинкованный зеленый лук, протертый сыр тщательно перемешивают с мелко нарезанными, отжатыми от сока зелеными листьями свеклы. Замешанное пресное тесто разделяют на две части и раскатывают по размеру сковороды. В сковороду, смазанную растительным маслом, кладут раскатанное тесто. Сверху укладывают фарш и накрывают другим слоем теста, края их защипывают и жарят в жарочном шкафу. При подаче, сверху делают небольшой надрез, куда кладут сливочное масло куском.

[Иваненко]

ЭТ-ХЫЧИН НА СКОВОРОДЕ (ПИРОГ С МЯСОМ)
Мука пшеничная 150, вода 70, соль 2, говядина 150, жир-сырец 30, лук репчатый 25, чеснок 5, перец черный 0,5, масло топленое для смазки 15, масло сливочное для подачи 40.
Для фарша говядину вместе с луком, чесноком и жиром-сырцом пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, все тщательно перемешивают. Из пресного теста раскатывают две круглые лепешки, толщиной 3-4 мм. Одну лепешку кладут на подготовленную, смазанную маслом сковороду, на середину теста кладут тонким слоем мясной фарш, сверху накрывают второй лепешкой, края защипывают. Посередине хычина делают надрез и выпекают в течение 15-20 минут при температуре 200-2100С. Подают в той же сковороде.

* Данные рецепты взяты из издания «Карачаевская кухня». Однако, по опыту, тесто готовится дрожжевое, жарятся в казане или в высокой сковороде. К блюду подается сметана.

[Л и Л и Я]

Девочки всем большое обязательно попробую сделать!

[Светлана Шэндк]

хычины - это не осетинская кухня, а кабардинская

[Иваненко]

Хычины
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Хычины, готовые к употреблению
&39; (карач.-балк. хычын/хычин/хыцын) — пироги с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе.
Некоторыми своими деталями хычыны у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычыны того же размера делали значительно толще (в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле.
Следовательно утверждать что это кабардинская кухня не верно

[Людмила Какамьк]

Отдыхая в санатории в Пятигорске 2 раза была в Нальчике (друзья кабардино-балкарцы устроили экскурсии). Хычины прелесть! Вкус незабываем! смотрела как готовят, но такие не получаются. Тесто, выпекают на чугунной поверхности, лепешки смазывают маслом, укладывают как блины. Утром с чаем или кофе - пальчики оближешь. Знатоки! - поделитесь рецептом...

[Белоконь Вмадими]

Без тандыра, это не хычины, так что всетщетно. Ну а в сковороде попробуйте так: ТЕСТО 05кефира, по пол чайной ложки соли и соды и мкуи столько-скольковозьметтесто, главное что было не крутым, скорее наоборот, да, можно маслица добавить оливкового перед выпечкой. Начинка соответственно сыр (я беру Чанах или сулугуни) и пюре. Тесто делим на шарики, из шариков раскатываем лепехи мм2-2.5, в центр выкладываем начинку, защипываем края, кладем швом вниз и раскатываем опять. На сковороду и жарим до готовности. В конце Обязательно смазать сливочным маслом. ПРиятного.

[Светлана]

Вот сколько читаю рецепты осетинской кухни, пишут только про пироги с разной начинкой, а кроме них есть еще блюда ?

[Людмила Какамь]

Володя, про пюре поясните...

[Белоконь Вмадими]

Пюре-картофельное,извинитеупустил........

[Габидулина]

*************hinkal.ru/osetinskie-pirogi.htm/comment-page-1

[Guest]

Че-то вы всё не правильно понимаете, правильно фыджыны, я осетинка, мне лучше знать... хычынов не существует в осетинской кухне... и еще, их не нужно жарить на сковородке, нужно печь в духовке. а пироги с сыром называются уалибах, с черемшой-давонджын, со свеклой-сахараджын, кого еще что-то интересует, пишите и в личку

[Екимова]

Рецепт прислала Вера Евдокимова (Чекина)
(скопирован из темы "Кавказская кухня")
Осетинскийпирог с мясом
Приготовить фарш.
Жирное говяжье мясо(1кг)нарубить очень мелко. Добавить нарезанныйрепчатый лук(150г), чеснок(100), соль, черныймолотый или красный (лучше стручковый)перец, влить бульон(0,5л) или воду. Еслимясо очень жирное, много воды не добавлять.
Тесто: Пшеничнуюмуку(1,5кг) просеять, посередине сделатьуглубление, влить теплую воду или молоковбить яйцо(1шт), добавить соды на кончикеножа, соль и замесить не очень крутоетесто. Дать отстояться 20—30 минут. Передразделкой еще промять. Разделить на двенеравные части, учитывая, что лепешкадля нижнего слоя должна быть шире итолще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной0,5 см и положить на смазанную жиромсковороду, чтобы она покрывала ее края.Затем уложить равномерно фарш по всейсковороде, раскатать вторую лепешкутолщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхнейлепешки сделать фигурные надрезы. Затемнакрыть ею сковороду и скалкой провестипо краям, срезая лишнее тесто. Краязащипнуть, чтобы при выпечке не вытексок. Выпекать в сильно нагретой духовке.В середине выпекания через отверстияв пирог влить 2—3 ст. ложки бульона илигорячей воды.

[Наталия Какашин]

(pl) (Y)