PDA

Просмотр полной версии : История происхождения блюд и продуктов питания.


Inn-Pat
27.04.2009, 19:10
История происхождения блюд и продуктов питания.

Владимир Пакф
28.04.2009, 05:49
На Востоке утверждают, что плов был придуман в армии Чингисхана, когда он собрался покарять западные страны и народы. Вопрос питания войск стоял очень остро, так как армия была очень многочисленной, а перегружать себя вьючными повозками Чингисхан не хотел. Да и останавливаться часто было не безопасно в чужой местности. Вот ему и предложили рецепт плова. С собой везли только рис и сушёные овощи. Скот гнали следом за войском, а иногда и впереди него. Готовили один раз в день, но сытность и простота приготовления снискали ему славу и способствовали распространению сначала на Востоке и в Азии, а теперь, пожалуй, по всему миру.

ринка Микам
28.04.2009, 05:58
Майонез назвали в честь города Майон, столицы острова Менорка. По одной из легенд, в 18 веке этот город, принадлежащий французам, пытались отвоевать англичане. Осада затянулась, и запасы в городе истощились. Остались только яйца, лимоны и оливковое масло. Тогда повар, готовивший обеды для командующего французскими войсками герцога де Ришелье, смешал все ингредиенты и сделал заправку. Новый вкус очень понравился Герцогу, и соус вошел в историю под названием майонез.

ринка Микам
28.04.2009, 06:02
Многие знают, что первые консервы появились во Франции ещё в самом начале XIX века.
Сие изобретение было встречено огромным интересом по всему миру. В журнале «Русский архив» за 1821 год есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». Эти «жестяные посуды нового изобретения» - это изобретение механика Питера Дюрана. Именно Дюран изобрёл банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент и начали производить консервы по методу Аппера и уже с 1826 года английская армия получала в довольствие мясные консервы. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.

Inn-Pat
28.04.2009, 06:15
Первоначальный рецепт салата "Оливье", был разработан во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье.Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Inn-Pat
28.04.2009, 06:17
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн.Изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Inn-Pat
28.04.2009, 06:24
Мало кто знает, что корни блюда "Вареники"уходят в турецкую кухню. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни настолько пришлось по душе украинцам, что из "басурманских" дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни - вареники, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями.

Inn-Pat
28.04.2009, 06:30
В турецкой и армянской кухне существует долма - бараний фарш с рисом, завернутый в виноградные листья.
Где-то в XIV-XV векав Литве и Белоруссии местные хозяйки виноградные листья заменили капустными, а баранину другими, более распространенными видами мяса. Получились известные нам голубцы, которые в то время еще носили название "долма".
Русское же название "голубцы" появилось в XVII-в начале XIX века, когда значительное влияние получила французская кухня. Тогда было популярным блюдо из голубей, зажаренных целиком на решетке. Блюдо так и называли - "голуби". Потом на решетках начали жарить "ложных голубей" - капусные листья, начиненные мясным фаршем. Отсюда и название "голубцы".

Коган
28.04.2009, 06:51
До того как люди научились делать мороженое, они научились делать что-то подобное и называли это "льдинки". "Льдинки" делали в основном из охлажденного вина или соков фруктов. Александр Великий был большим поклонником "льдинок" уже в 4ом веке до рождества Христова. А римский император Нерон еще в первом веке нашей эры посылал своих слуг в горы для того, чтобы набрать снега для этих самых "льдинок". Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4-х тыс. лет назад, когда начали добавлять в снег смесь риса и молока.

Коган
28.04.2009, 06:56
Вернувшись в Италию в 1295 году после путешествия на дальний Восток, Марко Поло привез рецепт изготовления нескольких видов "льдинок" и рассказал, что китайцы едят такие "льдинки" уже тысячи лет. После этого итальянские повара стали делать "льдинки" двух видов: на основе воды и молока. Некоторые считают, что именно с подачи Марко Поло стали добавлять молоко в "льдинки", а потомуименно его можно считать создателем первого мороженого. Рецепты "льдинок" распространились из Италии во Францию, Германию и Англию.

Коган
28.04.2009, 06:56
Когда замороженные сладости добрались до Англии - где-то в середине 17 века, то понравились так королю Чарльзу, что он запретил делать и подавать мороженое вне королевского двора. После смерти короля его повара получили возможность поделиться рецептом. Позже в 1670 году повар из Палермо открыл в Париже кафе, где подавали мороженое.Так мороженоеприобрело популярность.Повара стали добавлять больше сливоки вскоре приблизились к сегодняшнему мороженому. То мороженое называли "молочный" лед, лед из сливок, и даже лед из масла. И только когда этот продукт стали есть поселенцы в Северной Америке, оно получило свое теперешнее название - "мороженое". Первую фабрику мороженого построилв 1851 годуДжейкоб Фассел.Его и считают отцом индустрии мороженого.

Коган
28.04.2009, 20:46
Прародительницупиццы звали «пичея», возникла она в Древнем Риме: римские солдаты не любили палестинскую мацу, вот и изобрели печею - дрожжевой хлеб со специями и оливковым маслом.

Екимова
28.04.2009, 21:39
А в Средиземноморье лакомство готовят из пшеничной муки с сахаром, орехами, кунжутом и малознакомыми нам, но очень полезными семенами калинджи с перечном-лимонным вкусом. Или прожаренную на масле лапшу заливают медом и густым виноградным соком, в итоге тоже получается халва. Да, в Иране, наверное, эту сладость халвой бы не назвали - скорее нугой, сладким поленом, но...мы вряд ли в таких тонкостях разберемся. Главное - без "химии". Поскольку мы едва ли можем считаться знатоками халвы, вот несколько советов, как ее выбирать:
- если халва "плавает" в лужице масла, знайте, что ее держали при недопустимо высокой температуре, а по правилам она не должна подниматься выше 18 градусов;
- халва легко впитывает посторонние запахи, поэтому покупать ее стоит лишь в герметической упаковке;
- качественная халва не должна быть слишком твердой или, наоборот, рассыпаться в порошок от малейшего прикосновения.

Екимова
28.04.2009, 21:40
Немного об экзотах
Есть в разных странах и иные виды халвы, например - из манной крупы. По вкусу и виду она сильно отличается от классической: студенистая и почти прозрачная, зато в нее добавляют кусочки сухофруктов, мед, миндаль. Еще один экзотический вариант - морковная халва, в состав которой входят сгущенное молоко и топленое масло.

Екимова
28.04.2009, 21:41
И лишь потом сладкую массу смешивают с обжаренными и растертыми семенами кунжута или подсолнечника, орехов или сои. В результате этих простых вроде бы действий получается настоящее чудо! Не зря же за хорошую халву восточные владыки кондитеров золотом награждали!

Екимова
28.04.2009, 21:43
Лакомство из орехов
В переводе халва значит "лакомство из орехов". Но все так просто только на словах: секреты изготовления халвы не одну сотню лет хранятся за семью печатями. То есть из того, как на кондитерских фабриках делают нашу халву, ту, что фасуют в фольгу, добавляют в вафли, конфеты тайны не делают. Но ведь и халвой ее назвать можно только условно. В восточных странах каждая хозяйка почитает своим долгом сама приготовить это лакомство мужу и детям хотя бы в праздник. Одна добавляет цукаты, другая - шоколад, третья - тертые вафли, а иные - кунжут. Но до иранского лакомства, над которым колдует настоящий кандалатчи, и этой халве далеко, как до звезды! Хотя классический рецепт прост: сахар, патока и семена масличных культур и орехи. Но есть еще один важный компонент - воздух, без него халва не халва. Чтобы лакомство получилось легким и рассыпчатым, карамельную массу из сахара и патоки взбивают в хорошую легчайшую пену.

Екимова
28.04.2009, 21:45
Предтеча сахара
Между прочим, сахар в Европе узнали довольно поздно, в конце 15-го в., а до тех пор в Италии, Франции, Испании и Германии ели только восточные сладости - из муки, жира и сахара. И особо любили халву. Прежде всего иранскую. Кстати, мастер по производству сладости называется в этой стране кандалатчи и пользуется всеобщим уважением, сравнимым разве что с почтением к ученым мужам. Мастерство передается только членам семьи и гарантирует сыновьям безбедную жизнь. В наш век торжества технологии ручное производство лакомства сохранилось лишь в нескольких странах - Иране, Афганистане и Турции, а значит, и пробовать халву лучше именно там. Историки утверждают, что самая перва халва была ягодной: выжимали соки, а затем варили с орехами и маком до загустения. Ну а когда появился сахара, у халвы прибавилось конкурентов: изобрели ирис, грильяж, карамель, рахат-лукум, нугу, мармелад...

Екимова
28.04.2009, 21:46
На Востоке, кстати, убеждены, что кроме превосходных вкусовых и питательных качеств халва обладает уникальной способностью омолаживать и оздаравливать организм, успокаивать нервы, повышать потенцию. Потому, наверное, любят ее там более всего мужчины.
Сортов этого лакомства в мире существует великое множество, но самыми популярными считаются три: кунжутная (тахинная), арахисовая, подсолнечная. Хотя "на вкус и цвет..." - ну, вы помните.

Екимова
28.04.2009, 21:47
ЭТО СЛАДКОЕ СЛОВО "ХАЛВА"
Одна из самых древних на планете сладостей, она известна с 5-го в. до нашей эры. Родина халвы - Иран, откуда рецепт распространился по всеми Среднему и Ближнему Востокау. Потом, разумеется, покорил и Европу. Да и в России халву знают и любят уже давно.
По одной версии, она попала к нам через Одессу, куда моряки привозили лакомство из Турции. А по другой - русский сахарозаводчик Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая и подала мужу идею производить халву в России.
Если заглянуть в справочник кондитера, халва - это кондитерское изделие волоснисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями и карамельной массы, растертых ядер орехов и жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута). Как-то скучновато, да? Тем более, что речь идет о такой вкуснятине.

Екимова
28.04.2009, 21:48
Соус - это главное!
По мнению итальянских поваров, основной секрет макаронной кухни в соусах. Для полых макаронных изделий нужны жидкие соусы - они лучше затекают во внутренние полости и пропитывают их. Спиральки придуманы для блюд из мяса и грибов - эта форма легко цепляет кусочки. Фигурные макароны в виде бабочек или бантиков заправляют обычно яркими овощными соусами, основа которых - помидоры. Феттучине (то, что у нас называют лапшой) всегда подаются с соусом из сыра и орехов. Спагетти - тонкие длинные макароны, наиболее популярные в России, - по правилам заправляют соусами из оливкового масла, специй и трав. Вот такие тонкости. А вообще, любой итальянец скажет вам: макароны - это такая же часть общемировой культуры, как живопись, музыка, поэзия или кино.

Екимова
28.04.2009, 21:49
Длинные (около 30 см): спагеттини, букатини, лапша (лингине), тренетте, тальятелле, феттучине, ридженетте. Могут продаваться в виде гнезд.
Короткие: перя (пенне), ригатони, спирали (фузилли), бабочки (фарфалле), колесики (руоте).
Мелкие: звездочки, буквы, зернышки - суповые заправки.
С начинкой: тортеллини, равиоли, капелетти...
Гигантские: лазанья, каннелони, конкильоне (обычно используются для фарширования).
Разноцветные: тесто с различными добавками - трав, овощей (шпинат, крапива, шалфей, перец, помидоры, свекла).
С добавками других злаков: с добавлением гречихи, сои, пшена, зародышей пшеницы, например, пиццокерри - из пшеничной и гречневой муки.
Азиатские: стеклянная лапша (из соевого крахмала), рисовая, гречневая.

Екимова
28.04.2009, 21:50
Соблазнительное разнообразие
Старинная итальянская поговорка гласит: "Если Адам соблазнился
яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку макарон?" В этой шутке
много правды: при всей незатейливости макарон они так вкусны! А сколько видов их придумано!

Екимова
28.04.2009, 21:51
Русский период
В России макароны появились при Петре 1: среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Этот страстный поклонник макарон сам себе стряпал любимое блюдо и попутно учил любопытного русского предпринимателя, на которого работал. Последний оценил, сколь выгодными могут быть странные новинки (макароны стоили в 5-6 раз дороже самой лучшей муки!), и наладил их небольшое производство. А вот первая российская макаронная фабрика открылась в самом конце 18-го в. в Одессе, здесь изготавливали лучшую в империи лапшу вплоть до середины 19-го в. И все же народ предпочитал домашние макаронные изделия, а в южных городах нашей страны еще долго применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Считалось, что от такой кустарной процедуры изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

Екимова
28.04.2009, 21:52
Viva, Италия!
С 16-го в. по всей Италии создавались ассоциации изготовителей макарон со своими строгими правилами и уставами. В разных городах эти мастера назывались по разному: "маэстри фиделари" в Лигурии, "лазаньари" во Флоренции, "вермичеллари" в Неаполе, "артиджани делла паста" в Палермо. Но повсюду к ним относились с великим уважением. На старых неаполитанских заводах процесс приготовления макарон выглядел весьма экзотично: тесто замешивалось ногами, в ритме веселых песен работники дружно танцевали, пока тесто не становилось однородным. После этого тесто пропускали через бронзовые матрицы различных видов и получали фиделини или вермишели, тренетте или азаньетте. Чтобы получить короткие макароны - фарфалле, пенне или ракушки, - их нарезали вручную, складывали в большие ящики и обсушивали с помощью больших вееров, а длинные арзвешивали на улице, как выстиранное белье.

Екимова
28.04.2009, 21:53
В древгреческой мифологии, кстати, есть удивительная история: бог Гефест изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из...замешенной на воде муки! А вот первый "итальянский след" находим в кулинарной книге знаменитого гурмана Апиция, жившего во времена императора Тиберия в первой веке нашей эры. Он подробно описал блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью. Но тогда паста в Италии была еще диковиной, зато в Средние века макароны - уже излюббленное блюдо по всей стране. На Социлии даже придумали высушивать ленты теста на солнце, благодаря чему макароны стало возможно хранить сколь угодно долго Перваыми оценили это новшество, конечно, торговцы всех мастей и моряки: продукт можно было запасть в любых количествах, отправляясь на другой конец земли. И заезжая на Социлию, матросы со всего мира охотно перенимали искусство приготовления "сухой лапши".

Екимова
28.04.2009, 21:53
О МАКАРОНАХ С ЛЮБОВЬЮ!
Блюда из тонко раскатанного теста
известны с незапамятных времен. Во всяком случае, в Китае ими
лакомились задолго до нашей эры. Знали в них толк и в Древнем Египте, и
в античной Греции...
Существование макаронных изделий в античной
Греции доказывают находки археологов: они располагают интереснейшими
инструментами для изготовления лапши - скалками, ножами для резки
теста...

Коган
29.04.2009, 04:05
Спасибо, галина, особенно интересно про то, какие макароны каким соусом заправляются, пригодится

Наталья Дэм
29.04.2009, 17:53
Мне тоже понравилась информация о пасте. Потому что , на самом деле, не любой соус подходит к любому типу макарон.
Я просто обожаю пасту!!!!!

Екимова
02.05.2009, 18:40
Естественно, новшество Ёхея стало пользоваться бешеной популярностью. Превзойти славу токийского вида рисовых колобков удалось, поожалуй, лишь одной разновидности - суши-кансай. Родиной опять стал город Осака, торговая столица Японии, где продавцы риса вовсю экспериментировали с разнообразными ингредиентами. В окончательном варианте блюдо помещалось в красивые, причем съедобные, формы-упаковки. Это мозаичное суши-кансай, довольно сложное в приготовлении, до сих пор пользуется неизменной любовью японцев, а вот иностранные гурманы предпочитают более демократичные nigini zushi.

Екимова
02.05.2009, 18:41
Суши для ленивых
В наших, российских, ресторанах подают совсем друго продукт, который называют нигиридзуси (nigiri zushi), или суши из Токио, и родился он гораздо позже - в начале ХХ века. Этот вид суши придумал шеф-повар по имени Ёхей (Yohei). Говорят, он был очень талантлив, и мы охотно согласимся, ведь суши, которые изобрел этот гений от кулинарии, можно приготовить легко и быстро: отваренный рис скатать в колобок, сверху положить кусочек сырой рыбы (или, например, креветку), полить кусусом или соевым соусом и завернуть (а можно и обойтись без этого) в морскую водоросль нори.

Екимова
02.05.2009, 18:46
Кстати, рис из этого "вошедшего в историю" чана в пищу не употребляли, его либо выбрасывали, либо использовали для маринования следующих порций рыбы. Только через тысячу лет его начали потихоньку добавлять в тарелку к рыбе, а еще через пару столетий именно рис стал основой этого вида суши, а рыба превратилась почти в приправу. Между прочим, в современном Токио вы найдете лишь несколько ресторанов, которые предлагают этол древнейшее, так сказазть оиргинальное, суши. Готовится оно, как правило, из пресноводного карпа, но имеет такой сильный и резкий запах, что невозможно определить, какая рыба была основой.

Екимова
02.05.2009, 18:49
Такой "многослойный пирог" укладывали в большие керамически чаны, закрывали крышкой и убирали под гнет. Происходил процесс брожения и заквашивания, если так можно выразиться применительно к рыбе. Готовность продукта определяли по запаху, который, надо сказать, был весьма специфическим. Но, как и у каждого блюда, претендующего на звание "визитной карточки" национальной кухни, существует и официальная версия создания суши. Изложена она в летописи "Нихон сёки" (что означает "Летопись Японии") и повествует об императоре Кэйко ХП, который в ХШ в. н.э. попробовал кальмаров и осьминогов в этом своеобразном уксусном маринаде и назначил автора этого блюда своим, как бы мы сейчас сказали, шеф-поваром. С тех пор перебродившая в чане рыба с рисом считается прообразом будущего нарэдзуси (nare zushi), или суши из Осаки.

Екимова
02.05.2009, 18:52
Начнем с того, что в Японии издавна ценили именно натуральную кухню, основу которой составляли рис и морепродукты. Да и как могло быть иначе, ведь эта страна целиком лежит в Тихом океане и омывается его морями, богатыми ценнейшими водорослями, рыбой, ракообразными моллюсками.
На самих же островах, где земля всегда была дорога, как золото, ее вечно с трудом отвоевывали у камней и моря. И вопроса "Что посадить?" не возникало: выращивалось лишь самое главное - рис и немного других злаковых культур. Так что рано или поздно должно было появиться блюдо, сочетающее в себе рыбу, морепродукты и рис...

Браво, повар!
Собственно, так и произошло, но вначале суши было не блюдом, а скорее способом консервирования сырой рыбы. Фактически это была маринованная в уксусе со специями и солью рыба, чередующаяся со слоями вареного риса.

Екимова
02.05.2009, 18:54
СУШИ ДЛЯ ИМПЕРАТОРА
Если попросить любого европейца назвать, не задумываюясь, самое популярное японское блюдо, то в ответ он непременно скажет: "Суши". Действительно, это старинное благородное и одновременно народное блюдо, удостоившееся даже специального иероглифа, можн осчитать визитной карточкой Страны восходящего солнца.

Домачук
14.05.2009, 01:27
Cалат "ЦЕЗАРЬ"- в 20г. прошлого века предложил американец итальянского происхождения Цезарь Кардини ( поетому так и называеться салат) В натертую чесноком пиалу он поместил салатные листья, поджаренные гренки и яйца, которые сварил особым образом : опустил их на одну минуту в кипяток, что-бы они стали полужидкими и смогли послужить для салата одновременно и соусом. Все это повар посыпал тертым пармезаном и сбрызнул лимонным соком, оливковым маслом и вустерским соусом. Уже позднее стали в салат добавлять анчоусы. А теперь вообще много чего тулят!:-(

Равшан Кахма
15.05.2009, 23:35
Кажется, что лучше Яна Арлазорова никто не рассказывал о происхождении блюд ... помните, КАЛЬБАСЯЯЯ!!!! - потому что гадость редкостная, но жрешь, потому что жрать больше нечего ... :-D

Григорьева
15.05.2009, 23:42
Равшан 100 баллов за чувство юмора(Y) :-D

Екимова
16.05.2009, 22:29
С Микояновского комбината, собственно, и начинается история советской колбасы, в которой вплоть до 1974 года, кроме мяса, практически ничего не было. Об этом говорят нормативные документы тех лет, воспоминания ветеранов производства...
Но в 1974 году начались перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 года, когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож соти тысяч голов крупного рогатого скота( и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала, или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, э то были молоко или кровь. Никто из потребителей колбас не могу почувствовать каких-либо изменений. А изъятые 2% мяса по стране двали огромную экономию. К тому же заменители в сравнение с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки...

Екимова
16.05.2009, 22:35
То, что доктор прописал
При советской власти колбасу стали называть буржуазной прихотью и стремились "истребить ее как класс". Но тем не менее в 1936 г. на заводе им.А.И.Микояна появился диетический продукт, рекомендованный "...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Да-да, именно такую целевую аудиторию имела знаменитая докторская колбаса с пониженным содержанием ж.ира и таявшая во рту.

Екимова
16.05.2009, 22:40
Вон из родных пределов!
В 1860 г. в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько полюбилась российским потребителям, что очень быстро вытеснила иножемную колбасу - сначала с Ярославщины, а затем из Тамбова, Москвы и Петербурга. К 1866 году из 74 столичных колбасных производств 50 принадлежали угличных мастеркам. В Москве самыми крупными подобными предприятиями считались заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.

Екимова
16.05.2009, 22:42
Угличская монополия
В России первые письменные упоминания о колбасе встречаются в ХП веке, а первые рецепты приводятся в "Домострое", но настоящую моду на кобасу ввел Петр Великий. В 1709 г. он выписал из Германии колбасных дел мастеров, которые владели дотоле неведомыми на Руси секретами изготовления колбас из различных сортов мяса с добавлением заморских пряностей.
Так получилось, что практически все ученики, перенимавшие немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углич. Освоив азы производства, угличане быстро превзошли своих наставников как по умению составлять разнообразные рецепты, так и п организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная нашими мастерами, была вкуснее и ароматнее, и к концу 18-го века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке передовые позиции. Первым среди равных специалисты считают купца Русинова - изобретателя знаменитого "Угличского сорта

Екимова
16.05.2009, 22:46
Ты чья, колбаса?
Постепенно практически в каждом крупном городе стали готовить колбасу по своему фирменному рецепту, и Европа узнала вкус краковской, венской, баварской, брауншвейгской, а также превосходных итальянских колбас. Возникли и разнообразные колбасные ритуалы, ставшие весьма популярными в старых германских городах, которые помогали поддерживать профессионральный престиж мясников-колбасников и одновременно служили рекламой различных сортов колбасы. Например, в Кенигсберге (Ныне Калининграде) в 17-м веке устраивались шествия, во время которых по извилистым улочкам средневекового города торжественно проносилась изготовленная вскладчину гигантсккая многометровая колбаса. Апофеозом праздника было дружное поедание этого гастрономического чуда. Во т уж зрелище, достойное занесения в Книгу рекордов Гиннеса!

Екимова
16.05.2009, 22:49
После распада Римской империи во всех новообразованных странах Европы процесс приготовления колбас становился все более сложным и постепенно приобретал национральные черты. Например, в холодных районах Северной Европы, где мясо могло довольно долго храниться без специальных ухищрений, сложилась традиция употребления в пищу сырых колбас, которые коптили в теплое время года. Возможно, именно так появились сырокопченые сорта... В южных районрах Европы, а также в Азии готовили сухие колбасы, которые высушивали в тени на открытом воздузе. Таким способом до сих пор делают суджук и бастурму.

Екимова
16.05.2009, 22:52
КОЛБАСНЫЙ РЯД
Наша любовь к ней сильна и постоянна. И пусть врачи-диетологи называют колбасу "нездоровым продуктом", мало кто сможет лишить себя удовольствия полакомиться кусочком демократичного деликатеса, которым наслаждались еще древние греки и римляне...
Действительно, рецепты колбасы появились еще в Древней Греции и Риме, когда не было возможности хранить мясо в холоде и единственным способом консервации оставалось засолить его. Поэтому первая колбаса представляла собой просто соленый фарш, в который скоро стали добавлять пряные травы. Со временем рубленое мясо научились коптить и смешивать с различными добавками. Так появились копченые колбасы.

Ремжа
01.06.2009, 22:53
<font color="#990000"><f z+0>Сбитень
<f z-1><f z-1>Когда-то сбитень был весьма распространеннымнапитком на Руси. Пили его и холодным, и горячим в московских трактирах.По вкусу сбитень напоминает медовый напиток.
<f z-1>Помимо меда непременными составляющимиего были зверобой. Шалфей, имбирь, корень валерианы и другие растения,очень полезный напиток был дешев, использовался как дома, так и в питейных,закусочных заведениях. Практически ни одна ярмарка, ни одно народное гуляньене обходились без сбитня.

Ремжа
01.06.2009, 22:54
<f z-1>Трудно сказать точно, когдана столах наших предков впервые появился этот старинный напиток. Вероятно,это было около тысячи лет назад. Летописи донесли до нас известие, чтовеликий князь Всеволод в 1128 году, пируя с боярами, велел выставить настолы перевар (сбитень). Описание его приготовления дано в «Домострое»(XVI век) и других наших ранних письменных памятниках.<f z-1>Иностранцы, посещавшие Россию во временаПетра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его русским глинтвейном.Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английскиемореплаватели знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовилис вином. Уличные торговцы делали сбитень без вина. Зимой они носили егона спине в огромных медных сосудах в виде самоваров, покрытых теплой тканью.Им согревался на морозе простой люд.

Ремжа
01.06.2009, 23:00
История создания мюсли
100 лет назад швейцарский врач Максимилиан Берчер-Беннер открыл санаторий в Цюрихе, в котором подавали особое блюдо из сухофруктов, орехов и молока для лечения различных болезней.Сегодня мюсли стали символом движения за здоровое питание, начавшегося еще в конце XIX века и снова возражденного в наше время.
Мюсли были основаны на диете Берчера-Беннера, состоящей из сырых овощей и фруктов. В первоначальном рецепте использовался геркулес,замоченный воде, с лимонным соком, сгущенным молоком, тертыми яблоками и орехами. Он стал так популярен, что швейцарско-немецкое слово «мюсли»появилось во всех других языках, даже несмотря на то, что мюсли,которые появляются на столах в разных уголках мира мало напоминают первоначальную смесь.

Ремжа
01.06.2009, 23:00
Первоначальный рецепт мюсли
Взять ложку геркулеса и замочить в трех ложках холодной воды на 12 часов.
Добавитьстоловую ложку лимонного сока, подслащенное сгущенное молоко и 200 гтертого яблока. Посыпать столовой ложкой молотого фундука.

Ремжа
14.06.2009, 21:25
Как и салат "Оливье," пирожное "Наполеон" относится к московским изобретениям. В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона из Москвы. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное – слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона.
Пирожное быстро получило название "Наполеон" и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.

Ремжа
14.06.2009, 21:31
Чай

Впервые чай в России появился во время царствования Михаила Федоровича, а популярным он стал в конце XYIII, начале XIX веков. Вот, что писал в 1795 году сочинитель известных книг по домоводству Левшин о чае: "Свойство сего напитку осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда – в способствованию пищеварения".
Бытописатель Москвы 40-х годов прошлого века И. Т.Кокорев утверждал, что в 1847 году оборот московских чайных магазинов и лавок достигал 7 миллионов рублей серебром. Чай, по понятиям русского человека, должен быть крепким, на него не следовало жалеть заварки. Он должен, как писал Пушкин, бежать по чашкам темною струею. Известно, что в Китае и в Японии употребление чая носило характер специальных чайных церемоний. В России же, особенно в Москве,(жителей которой прозвали водохлебами за пристрастие к чаю), хозяева предлагали гостям чувствовать себя свободно, "без церемоний".

Ремжа
14.06.2009, 21:33
ЧАЙ
Кокорев утверждал, "что истинные любители чаю пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячий, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение."
В середине XIX века появляется выражение давать "на чай". В.И.Даль приводит поговорку: Ныне уж нет сбитню, а все чаек; не просят на водку, а просят "на чай". Слово "чаевые" появилось позднее и к концу века стало употребительным по всей России. И как отметил Даль, чай вытеснил сбитнень. Наверное потому, что был дешевле и проще в приготовлении, а "согревательную" функцию выполнял ничуть не хуже. Следует еще заметить, что распространение чаепития способствовало развитию целой отрасли обработки металла – "самоваростроению". И Тула стала известной не только производством оружия, но и признанной столицей сомоваров. Появилось даже распространенное выражение, что "со своим самоваром в Тулу не ездят".

Ремжа
14.06.2009, 21:41
ТВОРОГ
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, ахолодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие,и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много.

Ремжа
14.06.2009, 21:42
ТВОРОГ(продолжение)
Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способего консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещалина несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когдаон становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшкии заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог могхраниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом векетворогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда еговозили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из селаДединово.Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дорожестоил.
В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

Ремжа
14.06.2009, 21:50
КАРТОФЕЛЬ

Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле. А весь этот пышный "букет" его достоинств составили российские журналисты конца XVIII века. Такая сногсшибательная реклама понадобилась для того, чтобы популяризировать картофель среди населения.
Сегодня в это трудно поверить, но, оказывается, были такие времена, когда о картофеле не знали не только в России, но и в просвещенной Западной Европе.

Ремжа
14.06.2009, 21:52
КАРТОФЕЛЬ
Первые клубни примерно в 1570 - 1580 годах испанские мореходы доставили в Европу из Южной Америки, где картофель, был одним из основных, а может быть, и главным продуктом питания аборигенов, обитавших в Андах (Боливия, Перу, Чили).
Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни.
Фиаско потерпела и Екатерина II. В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Медицинская коллегия изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ предотвращения этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями».Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланыклубни картофеля и наставления по его разведению.

Ремжа
14.06.2009, 21:53
КАРТОФЕЛЬ
Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы.
Но затея провалилась - народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Образованнейшие люди того времени относились к нему с опасением. Так, В. А. Левшин в 1810 году, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы: надлежит оным дать вывертеть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».
Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достойного места в питании народа.

Ремжа
14.06.2009, 21:55
КАРТОФЕЛЬ
«Высочайшими повелениями» (1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано:
завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян;
издать наставления о возделывании, храпении и употреблении картофеля в пищу;
поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля.
Эта картофельная кампания снова потерпела крах, в немалой степени из - за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошла под названием "картофельные бунты".
Но шло время, и картофель из нежеланного "гостя" превратился в полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу.

Ремжа
14.06.2009, 21:57
КАРТОФЕЛЬ
Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества, - картофель охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель - хлебу подмога».
Трудно даже перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии.
В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

Кустова
15.06.2009, 19:12
ТАПАС -так испанцы называют свою закуску. Ее могут подавать как отдельное блюдо, например, пататас бравас, или как дополнение к вину или пиву, в виде орешков, оливок, сыра, солений....Мы слышали разные легенды о происхождении этого блюда. В Каталонии нам рассказали,что в 12 веке работа почтальона была трудна, опасна и пользовалась особым почтением и уважением. Один из испанских монархов в знак особого расположения приказал подавать на постоялых дворах, где ночевали почтальоны, кувшин бесплатного вина. На закусках они,видно, экономили, поэтому напивались, и с утра конные экипажи почтальонов нередко разбивались в горах. И вот,король Альфонсо Х Мудрый распорядился подавать к вину бесплатную закуску. Подавали ее на перевернутой крышке кувшина,или кувшин прикрывали тарелкой,отсюда "тапас"- накрывать, крышка. А в Севилье нам рассказали, что Альфонсо ХIII подали стакан вина, накрытый хамоном,чтобы мухи или сор не попали в вино:сколько областей - столько и легенд!

Кустова
15.06.2009, 19:16
А еще тапас -"пасео и тапео"- это распространённое
развлечение испанцев- всю ночь они пьют, передвигаться
из бара в бар, причем,выпивают в каждом по бокалу- два (
не больше!) вина или пива и закусывают фирменной закуской бара, т.е тапас. Люди в возрасте развлекаются так тоже, не раз наблюдала: мы спать после дневных забегов,а они, причесанные, принаряженные- гулять по барам...Знаете,такая игра - кто кого.... не подумайте плохого-переходит... Так что, тапас, по-моему, это образ жизни! А за бутерброды из хлеба , чеснока и помидоров ( вкуснота!!!типа брускеутты итальянской) другие испанцы дразнят каталонцев ....

Екимова
19.07.2009, 00:26
Его дела пошли в гору, и он переехал вскоре в Торжок, где открыл гостиницу, естественно, с трактиром. А жена его - Пожарская, стала чуть ли не светской дамой. Ее даже стали приглашать ко двору, где она иногда иринимала участие в обрядах крещения высокопоставленных деток, скажем, таких деток, крестной матерю которых была императрица. Одному известному художнику тех времен был заказан портрет ребенка на руках этой трактирщицы. Портер выставлен сейчас в музее города Торжка. Интересная итория, не правда ли?
Так что пожарские котлеты делают из куриного фарша, хотя, видите, телятина здесь фигурирует тоже, но в таком специфическом качестве, как повод для возникновения блюда. Пушкин посвятил строки Пожарскому. Это известное письмо Соболевскому: "На досуге отобедай у Пожарского в Торжке", да и сам Пушкин любил пожарские котлеты. Так что блюдо имеет такую весому историческую подоплеку.

Екимова
19.07.2009, 00:30
Государю завтрак понравился и он велел трактирщика позвать с тем, чтобы поблагодарить его и наградить. Трактирщик, не ведая о государевых намерениях, ужасно перепугался, бухнулся перед царем на колени и взмолился, чтобы его помиловали, что он не виноват в том, что котлеты сделал неправильно, это его жена так научила. То есть, по сути, господин Пожарский, такова была фамилия трактирщика, просто-напросто "сдал" свою жену, как сейчас говорят. Однако государь велел эти котлеты включить в меню дворцовой кузни и назвать их "пожарскими". Думаю, что супруга на Пожарского не обиделась. А хитрый трактирщик всоре украсил свое заведение вывеской "Поставщик двора его императорского величества".

Екимова
19.07.2009, 00:34
Вот что я прочитала в книге И.Лазерсона и М.Спички о происхождении ПОЖАРСКИХ КОТЛЕТ.
Многие читатели спрашивают, из какого фарша нужно готовить эти котлеты: из куриного или телячьего? Вопрос правильный, потому что с этими двумя фаршами и связана легенда о возникновении данных котлет. Причем, как считается, легенда правдоподобная. Возможно, ее не следует считать легендой, это, по сути, история возникновения блюда.
Однажды карета государя Николая 1 сломалась в городке Осташкове,Тверской губернии, и в местном трактире царю приготовили завтрак,который не был запланирован заранее. Причем меню завтрака государьсоставил сам. В меню были котлеты из телятины, а телятиной утрактирщика и не пахло. И он решил пойти на обман, приготовив котлетыиз куриного фарша.

Екимова
19.07.2009, 00:51
Соусы, действительно, были изобретены во Франции, они - визитная карточка французской кухни. Соус бешамель был придуман давно, и его связывают с именем маркиза Луи де Бешамеля, который родился когда-то очень давно, служил мажордомом у какого-то Людовика и был заядлым гурмэ, т.е. любил вкусно поесть. И считается, что именно этот человек изобрел соус, дав ему свое имя. Однако есть сведения о том, что он всего лишь усовершенствовал старый рецепт одного из королевских поваров. И.Лазерсон читал, что один из современников маркиза Бешамеля примерно прокомментировал его авторство в соусах: "Этот Бешамель делает успехи! Я вот готовлю куриное филе с соусом я-ля-крем, и я готовил его еще за 20 лет до рождения Бешамеля, но мне никогда не приходило в голову называть мое блюдо своим именем".

Екимова
19.07.2009, 00:51
СОУС БЕШАМЕЛЬ
"Бешамель" - это французское слово. Вообще мода на соусы пришла изФранции. Когда французы хотят уколоть своих вечных соперников англичан,то они, бывает, говорят: "Во Франции 300 соусов и 3 религии, а в Англии300 религий и 3 соуса".

Екимова
19.07.2009, 01:01
Однако как бы не были искусны китайские повара, нам больше по вкусу наши русские, сибирские пельмени. Маленькие, из плотного теста, с прижатыми ушами - на ложку садится не менее трех штук. Те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают, от чего они становятся вкуснее. Именно эта деталь кулинарного процесса (а вовсе не размеры или особенности начинки) в первую очередь отличает сибирские пельмени от их сородичей из других стран. Наши пельмени родом из холодного климата и в значительной степени - зимняя пища. Поэтому тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед.
Особенностью русских пельменей является и сочетание в фарше трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Считают, что такое сочетание разных видов мяса у древних уральцев символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек.

Екимова
19.07.2009, 01:05
В этом свете известная дразнилка "пермяк - солены уши" приобретает другой, "вкусный" смысл. И хотя существует точка зрения, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, все же вероятнее всего, пельмени были завезены на Древний Урал из Китая, где их знали и любили с незапамятных времен.
В пользу китайской версии происхождения пельменей говорит тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями, для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Екимова
19.07.2009, 01:07
ПЕЛЬМЕНИ
Пельмени пришли в русскую кухню примерно в XIV-XVII вв. с Урала. Угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединии тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб").

Бойцина
25.07.2009, 18:32
Котлетная история.
Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы,приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части –вот что такое настоящая котлета.Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко».
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. Досих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мясав панировке.

Бойцина
25.07.2009, 18:34
Особенности национальной котлеты.
Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детствазнакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствованиекотлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению поэтому вопросу.
До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась наРуси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германиибыли завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда.С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории –продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на званиекотлет.

Бойцина
25.07.2009, 18:41
КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ"Большинство рецептов котлет имеют свою историю. Так, например,знаменитые котлеты “Пожарские” связаны с именем самого Пушкина. Однаждыон, будучи в Торжке, попробовал в местном трактире котлеты. А потом нака<span style="border-style: solid; border-width: 0pt 0pt 1px; cursor: pointer; color: rgb(0, 100, 0); text-decoration: none;" onmouseout="Html_document.hide(this);" onmouseover="Html_document.show(104);" id="video104">зал
своим друзьям и потомкам: “Непременно отобедай у Пожарского в Торжке.Жареных котлет отведай и отправься налегке”. Так и стал известенпрактически всему миру рецепт “Пожарских”. На самом деле изобретениепринадлежит не самому трактирщику Пожарскому, а его жене Дарье. Секретзаключается в том, что внутрь котлетки помещается ледяное сливочноемасло, таким образом при приготовлении котлеты обжариваются не толькоснаружи, но и внутри.

Бойцина
25.07.2009, 18:50
КОТЛЕТЫ ПО -КИЕВСКИ История французская.
Императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню.Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербургепервые в России рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями.Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых вьюношейв Париж, обучаться кулинарному делу.
Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет изкуриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй»(cotelettes de volaille), а придумал их великолепный повар,виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретениеАпперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не простокакие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мырасскажем в другой раз.

Бойцина
25.07.2009, 18:51
Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетамипо-киевски. И не мудрено. Они – аналоги. И те, и другие готовят изкуриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшемварианте – сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляютвсякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берутпобольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся безнего, то это котлеты де-воляй.

Бойцина
25.07.2009, 18:52
История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитымученый с мировым именем, историк, основатель российскойскандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике ВильямВасильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославилсяученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарногоискусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.
Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что нашикотлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургскомКупеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честьнаходившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции иразруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Ноне у всех.

Бойцина
25.07.2009, 18:53
История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомымпутем попали в Киев. Но популярности не приобрели – не до того было. Итолько через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (илитретью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честьвозвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирныхдоговоров с бывшими союзниками Германии.
Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанахсистемы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Новое блюдовызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицыУкраины, как и знаменитый киевский торт.

Бойцина
25.07.2009, 18:54
История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки.Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркскихресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке нашикотлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (ЦыпленокКиевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».
После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще однаверсия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, чтоамериканцы думают о нашей жизни.
Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называюткотлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», вобщем, изгаляются, как хотят.

Бойцина
07.08.2009, 02:24
УКСУС Древняя библейская легенда про Иисуса Христа, распятого на гореГолгофе, содержит интересный факт: один из римских воинов, охранявшихместо казни, сжалившись над изможденным муками и жарой страдальцем,подал ему на пике губку, смоченную... уксусом. Мы с вами - современныелюди - приходим в ужас, представив себе губку, пропитанную едкойкислятиной, которую привыкли покупать в магазинах: вот уж поистине"добрый" поступок! Однако то, что называлось уксусом на протяжениитысячелетий, и то, что мы употребляем нынче, - это, как говорится, двебольшие разницы. Стражник искренне старался облегчить муки осужденного!Сегодня же вместо натурального продукта мы подсовываем организмусуррогат, который дурно сказывается на нашем здоровье. Так какой уксуснам действительно полезен? Давайте разберемся!

Бойцина
07.08.2009, 02:25
(продолжение)Прежде уксус был только натуральным, его получали из фруктов,ароматизировали пряными листьями и травами. Кстати, уксусом называли иперебродившие, перекисшие соки, компоты, отвары и настои. Эти напиткизанимали важное место как в кулинарии разных народов, так и в арсеналецелителей, потому что обладали (и обладают по сей день)гастрономическими и антисептическими ценными свойствами.

Бойцина
07.08.2009, 02:28
УКСУС(продолжение)Но прогресс не стоял на месте - идорогомунатуральному уксусу пришлосьуступить дорогу дешевомухимическомусобрату. В 1898 году немецкийученый К. Гофман изобрелсинтетическийуксус. Сегодня уксусную эссенциювыпускают в России на...химическихзаводах, получая ее методомперегонки древесины или синтезомизацетилена!
Кроме уксусной кислоты химики выпускаютвинную,яблочную, лимонную имногие другие. Винную кислоту вырабатываютиз соли,оседающей наповерхности винных бочек, лимонную - из... сахара,асинтетическуюяблочную вообще добывают из каменного угля! Добавкиэтихкислот придаютсинтетическому уксусу аромат разных фруктов, но невсилах подаритьполезные качества натурального продукта.
Вот,например, несколько лет назад, когда наша страна

Бойцина
07.08.2009, 02:30
(продолжение )переживала бум популярности целительного яблочного уксуса,промышленники быстренько выпустили в продажу множество версий такназываемого "яблочного уксуса", представляющих не что иное, как смесьобычного столового уксуса и яблочного ароматизатора. Надо ли говорить,что этот коктейли не приносил людям никакой пользы?Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждаетсекрецию слюнных, желудочных и поджелудочных желез, раздражает печень,почки. Неумеренное же потребление уксуса (особенно магазинного:столового, яблочного и винного, полученного искусственным путем) можетпривести к циррозу печени или язвенному колиту.
Не стоит также увлекаться уксусом пожилым и нервным людям. Блюда сбольшим содержанием уксуса противопоказаны практически при любомзаболевании желудочно-кишечного тракта, особенно при гастритах сповышенной кислотностью, при язве, а также при ожирении, гипертонии,диабете, гепатите, нефрите и т.д

Бойцина
07.08.2009, 02:33
УКСУС(продолжение)Но лучше всего, как мы уже говорили, не покупать готовый уксус, асделать его самим. Тем более что ничего сложного в этом нет - зато выбудете твердо уверены, что ваш продукт не содержит никакихсинтетических примесей и добавок.
Домашний уксус отлично подходит не только для маринования грибов,огурцов, помидоров, для заправки салатов. С помощью данного продуктаможно сохранить ягоды без сахара. Для этого берем стакан крепкого(6%-го) уксуса на 4 стакана воды, добавляем немного сахара и соли длявкуса. Заливаем этим маринадом ягоды или фрукты, стерилизуем и быстроохлаждаем. Очень вкусны маринованные малина, вишня, слива, крыжовник,виноград! Добавка виноградного или яблочного уксуса улучшает вкусхолодных супов.

Бойцина
07.08.2009, 02:34
УКСУС(продолжение)Любители этой приправы часто задают вопрос: приобретает ли маринованная пища целебные свойства самого уксуса?
• Вымачивание белковых продуктов перед термической обработкойповышает их вкусовые качества и сокращает время приготовления, но неделает пищу ни более полезной, ни вредной, так как большая часть уксусавыпаривается в процессе готовки.
• Консервирование овощей в маринаде дает нам пикантное блюдо сострым свежим вкусом, но большие дозы уксуса, которые требуются длятакой кулинарной обработки, вредны: поэтому маринованные продуктыследует есть понемногу - и обязательно в качестве гарнира вместе сдругими овощами (вареными, тушеными).

Екимова
25.09.2009, 06:46
ЗАЛИВНОЕ - блюдо, приготавливаемое из мяса, рыбы, грибов, залитых бульоном с добавлением желатина. До начала 19-го века блюдо "заливное" как таковое не существовало. В России готовили разнообразные "студни" из мясных и рыбных остатков от основной трапезы, но выглядели они непривлекательно и значительно отличались от современногозаливного. Но вскоре сообразительные французские повара, работавшие в России, обратили внимание на принцип приготовления студня и обработали его так, что получилось совершенно новое по виду блюдо. В первую очередь французы отказались от "крошения" продуктов. Для заливного стали использовать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и резать их так, чтобы сохранялась форма продукта. Затем они принялись за приготовление прозрачной и крепкой заливки, которая, застывая, придавала блюду особо привлекательный вид.

Inn-Pat
25.09.2009, 07:34
очень интересная и познавательная информация(Y)
спасибо всем,кто заполняет эту тему:-)(F)(F)(F)

Екимова
25.09.2009, 19:43
Шарлоткой французы, естественно, не ограничились. На весь мир прогремел яблочный пирог ТАТЕН (tarte Tatin).Согласно легенде, пирог придумали две старые девы по фамилии Татен,жившие в долине реки Луары и зарабатывавшие на жизнь выпечкой. Французыиногда называют красивое и вкусное изделие с уважительнойобстоятельностью "tarte des demoiselles Tatin", что означает "пирогдвух девиц Татен". Это один из самых популярных десертов во французскихресторанах. Подают такой пирог обязательно теплым с густой некислойсметаной

Екимова
25.09.2009, 19:44
Развемогли отстать от немцев и австрийцев французы, выращивающие во Францииотборные сорта яблок? Они подарили миру рецепт своего яблочного пирога- ШАРЛОТКИ (charlotte).
Считают, что этот десерт назван в честь Шарлотты Буфф, послужившей прообразом героини романа Гете "Страдания молодого Вертера".
Шарлоткаеще с 19-го века была настолько распространена в России, чтоприготовленную из печенья "бисквитные палочки" с баварским кремом ивзбитыми сливками шарлотку. даже называют "русской" (charlotte russe) - говорят, что блюдо создали французские кондитеры специально для русского царя Александра 1.

Екимова
25.09.2009, 19:45
Яблоки- самый привычный для нас фрукт. Во многих странах существует различныеблюда с использованием яблок. Немцы и австрийцы славятся своейизысканностью по части яблочной выпечки. Во всем мире известен и любим,например, австрийский ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ, или струдель (Apfelstrudel)- рулет, в котором яблоки с изюмом завернуты в тончайшие листыслоеного теста. Тесто для штруделя специально растягивают (раскатывают)до толщины папиросной бумаги, благодаря чему пирог довольно быстровыпекается и не черствеет. Некоторые специалисты считают, что этоизделие пришло в Европу с Балкан (возможно, из Византии или дажеДревней Греции), однако закрепилось оно по-настоящему именно в Австрии.Этот пирог настолько популярен в Вене, что даже невесту раньше выбиралипо умению готовить струдель.

Екимова
21.10.2009, 09:05
С тех пор и до нашего времени Карпаччо - художник, изображавший рубиновый цвет того самого оттенка, которым алеет тонкий ломтик филе из вырезки на прозрачной фарфоровой тарелке, известен значительно меньшему числу людей, чем есть на свете поклонников "карпаччо". Слава этого блюда так безгранична, что человечество позабыло о Венеции, о живописце и о багряной краске. Сегодня "carpaccio повсеместно ассоциируется с названием блюд из тонко нарезанного сырого мяса, а в последнее время - и из сырой нарезанной рабы, сырых нарезанных грибов. Оно, кажется, становится названием способа обработки.

Екимова
21.10.2009, 09:06
В этом баре было создано немало интересных гастрономических новшеств, и все они по традиции получили имена деятелей искусства: коктейль "Тициан", коктейль "Беллини". Туда же относится и знаменитое "КАРПАЧЧО". А родилось оно при следующих обстоятельствах. Однажды во второй половине пятидесятых годов для одной знатной венецианской дамы, Амалии Нани Мочениго, когда у нее обнаружилась анемия и докто рпрописал ей сырое мясо, бармен Джэузеппе Чиприани приготовил строганое говяжье филе. Это нарезанное мясо с вустерским соусом, свежеприготовленным майонезом, с несколькими каплями соуса "табаско" и горькой зеленой руколой получило название в чксть живописца, чьи полотна заполнят собой три зала венецианской Академии художеств, - в честь Витторе Карпаччо (ок.1455-1526).

Екимова
21.10.2009, 09:06
"КАРПАЧЧО" - тонко нарезанная сырая говядина, такая сырая, как любимый пьемонтцами (Италия) "салат по способу Альбы" (приправленные лимоном сырые ломтики) или "сырое мясо по способу Альбы" (оже пьемонтская диковина, а по сути - типичный бифштекстартар), Однамко из всех разновидностей сырого мяса на свете сумел больше всех прославиться именно венецианский вариант, и во всех мировых меню теперь красуется ставшее названием кушанья имя венецианскго художника Карпччо. Оно было впервые приготовлено примерно пять десятков лет тому назад в центральном баре "У Гарри" - знаменитая венецианская достопримечательность, был открыт в 19430 году виртуозом закусок и коктейлей Джузеппе Чиприани. Завсегдатаем этого бара были Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Ротшидбды, Аристотель Онассис, Мария Каллас, Чарли Чаплин, а также принцесса Диана и многие иные высокопоставленные особы.

Екимова
21.10.2009, 09:12
В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кузня смело ввела в виде заправки сметану. Жто "новшество" было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт "противопоказана" любой неовощной среде, а также плохо сочетается с "грубыми" жетскими овощами, например, с сырой капустой, морковью, брюквой. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продуктыи их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы

Екимова
21.10.2009, 09:16
Завоевав вХХ веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, "второй ситок" своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.
Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды "салатов", не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты "фрутти дель маре" ("плоды моря"), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой. В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

Екимова
21.10.2009, 09:24
Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: "Трава! Салат - не еда! Листочком сыт не будешь!" - таковы были народные отклики на "барское" кушанье.Но за салатами была более чем двухтысячелетняя история и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека ХХ столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в ХХ веке слово "витамины", которое современный гражданин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании в в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Екимова
21.10.2009, 09:32
Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписанное, но строго соблюдаемое правило - называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные ( картофельный, огуречный), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т.д. Этот был приняти советской ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: "Московский", "Юбилейный", "Софи", в то время как свежие овощные салаты продолжали называться по составу овощей: "из огурцов". Салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно начался постепенный процесс их "демократизации". Этот процесс сопрождался упрощением состава салатов.

Екимова
21.10.2009, 09:37
Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в 19-м веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все "подземные" овощи, "нечистыми". так появился особый подвид салатов -ВИНЕГРЕТЫ, приготовляемые из отваренных овощей, в тов ермя как собственно салаты продолжали сохранять свою особеннось - состояли только из зеленых, свежизх, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей как более "грубые" требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было "забить" земляной привкус корнеплодов, чрезвчайно непривычный и раздражавший гурманов 19-го века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.Так "салаты" превратились из чисто овощных блюд в сборные.

Екимова
21.10.2009, 09:40
Характерной особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже 18-го и 19-го веков, когда в салаты начали проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салато все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и сред них в первую очередь майонез.

Екимова
21.10.2009, 09:45
Именно латук получил во всех странах, в т.ч. в в России, азвание салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в др.европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого. Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатнрых растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндив ий, цикорий, настурция, все виды крессов, огуречная трава. полевой салат, одуванчик, шпинат, щавель и все производные салата_латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце 18-го в. стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь всоед на зими в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего "пропуском" в салат.

Екимова
21.10.2009, 09:49
Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце 16-го - начале 17-го века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в 17-18-ом вв. салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был строватым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев.

Екимова
21.10.2009, 09:53
В нашем сегодняшем понимании "салат" - это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном с мысле мы нередко употрбляем слово "салат" (или еще чаще "винегрет"), как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.
Однако первоначально "салат" означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность. Первоначально по "салатом" понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до ХХ века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Екимова
21.10.2009, 09:57
САЛАТЫ
Еще накануне первой мировой войны слово "салат" в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата. Современный словарь объясняет понятие "салата" как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Екимова
22.11.2009, 08:04
Гости, как гласит история, была так довольны, что ничего больше и не просили, слава же салата распространилась по всему континенту. Говорят, что Кардини возражал против того, чтобы в этот салат добавляли анчоусы, которые, по его мнению, делают блюдо несколько грубоватым. А в 1048 году он даже запатентовал соус для этого салата, который до сих пор продается под названием "Cardini s Original Caesar dressing mix". По другой версии, салат Цезаря был "изобретен" в 1903 году шеф-поваром из Чикаго, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием и назван в им в честь Юлия Цезаря. Рецепт знаменитого салата был выставлен в номинации "Лучший американский рецепт за последние 50 лет" Международным обществом эпикурейцев, которое базируется в Париже. А сегодня салат Цезаря стал чуть ли не "дежурным блюдом" большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов.

Екимова
22.11.2009, 08:07
Они собирались отметить праздник обильной выпивкой, что было очень тяжело сделать во времена сухого закона в Лос-Анджелесе. Выпивки было достаточно, а с едой был полный провал - все запасы кончились, соседние магазины были или закрыты, или уже опустошены - праздник все-таки. Цезарю оставалось лишь придумать что-то с теми немногочисленными ингредиентами, что остались в кладовой - салат, оливковое масло, хлеб, решетка яиц. ни одна из вариаций, придуманных им на хожу, его не удовлетворила, и тут он вспомнил, как его мать-итальянка учила сына: яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 сек, приобретает консистенцию, которая покрывает зелень как хорошая салатная заправка (или как сейчас модно выражаться "дрессинг"). Кардини натер салатную миску чесноком, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, порвал салатные листья на небольшие куски, добавил тертый сыр, уксус, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, поджаренные на оливковом масле.

Екимова
22.11.2009, 08:14
САЛАТ "ЦЕЗАРЬ"
Это распространенный в США салат из зеленых салатных листьев, тертого пармезанского сыра, гренок (крутонов) и анчоусов, который обычно подается с соусом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и яиц. Считается, что лучше всего для этого блюда использовать салат-ромэн - разновидность салата-латука с сочными, чуть горьковатыми листьями. "Цезарь" моложе "Оливье". По одной из версий он был "изобретен" в 1903 году чикагским шеф-поваром, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием и назван им в честь самого Юлия Цезаря. Другая, более реальная версия, утверждает, что салат был придуман в 1924 году итальянским поваром Цезарем Кардини, открывшим сесть ресторанов в Тихуане (Мексика). Дело так так: в День независимости, отмечаемый 4 июля, ресторан Цезаря Кардини в небольшом городишке южнее Сан-Диего был заполнен киношниками, сбежавшими из Голливуда.

Екимова
30.11.2009, 21:42
САЛАТ "ВАЛЬДОРФ" (WALDORF SALAD")
Этот знаменитый салат, популярный нынче не только в Америке, был создан в 1890-х годах в ресторане нью=йоркского гранд-отеля "Waldorf-Astoria" и стал за прошедшее столетие непременным блюдом практически всех американских отелей и большинства крупных ресторанов. Любят его и европейские повара. В своей первоначальной версии салат состоял из нарезанного соломкой и слегка припущенного корня сельдерея, кубиков яблок и майонеза с небольшой добавкой лимонного сока. Позже в него вошли и грецкие орехи, которые стали неотъемлемой частью этого блюда. Салат "Вальдорф" перед подачей непременно должен постоять 1-2 часа на холоде, а подавать его принято на листьях салата-латука. Кстати, майонез запросто можно заменить взбитыми сливкам - так салат получается воздушнее и вкуснее.

Екимова
30.11.2009, 21:47
"КОББ-САЛАТ" (COBB-SALAD)
Это еще один салат, которым славится Америка. Салат довольно интересно выглядит: из мелко нарезанного мяса курицы или индейки, бекона, крутых яиц, помидоров, авокадо, зеленого лука и водяного кресса, который заправляется соусом "винегрет" и посыпается сверху большим слоем тертого "голубого" сыра (чаще всего рокфора). Название этого широкого известного сегодня в США салата связано с именем владельца голливудского ресторана "Drown Derby"" Роберта Кобба, который придумал его оригинальный рецепт еще в 1926 году.

Екимова
30.11.2009, 21:59
А популярный в свое время "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторской и дистиллаторский" В.Левшина (М., 1795-1797) дает уже вполне понятное описание.
"Винегрет. Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою варенью и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы". Теперь винегрет считает ся простым повседневным блюдом, и его главным составляющим является свекла, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т.п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина "... и волован, и винегрет".

Екимова
30.11.2009, 21:59
ВИНЕГРЕТ
Винегрет - популярнейшая в России разновидность салата, который во многих международных ресторанах даже называют "русский салат". Однако происхождением этого слова мы обязаны все-таки французам. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусм, воскликнул: "Vinaigtette!", - имея в виду знакомую ему заправку. Иностранное слово было подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось красивое французское название "винегрет". Когда того это произошло, история умалчивает, однако в изданной в Москве в 1792 году книге "Новый совершенный российский повар и контитор, или подробный поваренный словарь" уже встречается "венигрет из сельдей и анчоусов".

Екимова
30.11.2009, 22:00
По другой версии, это слово заимствовано из немецкого (по-нем. «голубец» - Kohlblatt). Самое распространенное объяснение таково: сначала на Руси, в Белоруссии и Украине готовили галуши. Когда в 17-18 в. вошла в моду французская кухня, на столах знати появились зажаренные голуби. При готовке голубей обмазывали салом, заворачивали в капустный лист и жарили на решетке. Галуши превратились в ложных жареных голубей и получили прозвище «голубцы». Именно в то время в поваренных книгах появились первые рецепты голубцов.
Сегодня голубцами называют кушанье из мясного фарша, завернутого в капустные листья. Блюдо популярно в русской, украинской, белорусской и еврейской кухне. Единого рецепта и строгих правил приготовления не существует – с голубцами возможен полный простор фантазии.

Екимова
30.11.2009, 22:03
Есть версия, что голубцы придумали китайцы. Легенда гласит, что 2 тыс. лет назад китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако прожорливые рыбы могли съесть его раньше, поэтому преданные ученики решили отвлечь рыб едой. Первое, что попалось под руку – это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации и был приятно удивлен. Так в китайской кухне появилось новое блюдо.
Подобие голубцов готовили и у нас. Капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшенной кашей. Правда, называлось это блюдо галушей. В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы. Почему же галуша превратилась в голубец? Откуда произошло название этого блюда? По мнению некоторых лингвистов, «голубец» – это трансформация «галуши»

Екимова
30.11.2009, 22:04
ГОЛУБЦЫ
называют русским родственником долмы. Долма – это подобие наших голубцов, но вместо капустных листьев используются виноградные. Готовят долму на Кавказе и Ближнем Востоке. Получается, что именно там находится родина голубцов?
Возможно, это так, но есть сведения, что мясо в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана (5 в. до н.э.) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Если речь идет о рубленом мясе, завернутом в капусту, получается, что голубцам уже более двух с половиной тысяч лет, и родина их – Греция.

Чалая
01.12.2009, 16:02
Хочу добавить насчёт котлет. В Америке "катлет",это тонко нарезанный пласт птицы( грудинки) , обжаренный в сухарях, специях.Даже сырое ,продающееся в таком виде называется"катлет" в смысле полуфабриката.Киевская котлета выглядит иначе,чем в Киеве ( косточка аккуратно завёрнутая в отбитое малое и большое филе,с маслом внутри) здесь это целая куриная грудинка пополам ,а внутри с ароматизированным травами маслом,панированная в сухарях. Называется "чикен "Киев",слово "катлет" даже не упоминается.Ещё есть "чикен Гордон Блю", та же грудинка,только с кусочком сыра и ветчины, когда готовится, сыр плавится,очень вкусно.Оба эти вида популярны,в большинстве отделов " дели"в супермаркетах продаются. В замороженном виде тоже есть,только там мясо перекрученное,но совершенно не катлетное, пресное.Весь вкус засчёт начинки, бывает брокли в масло добавлены,кроме специй и соли.

Николай Кач
19.12.2009, 03:28
Мало кто знает, что корни блюда "Вареники"уходят в турецкую кухню. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни настолько пришлось по душе украинцам, что из "басурманских" дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни - вареники, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями.
Такая версия была-бы верна,если бы кочевые племена турков завоевали Византию намного раньше и в Киевской Руси не знали бы о тесте с начинкой.Я думаю,что кочевники у землеробов позаимствовали такое название и идет оно от слова варить.В западных областях Украины до сих пор называют вареники "пырогамы"(козацкая песня"Из сыром пырогы"),а так как "пырогамы"называют и печеное тесто с начинкой-понадобилось различие по способу приготовления...(fr)-представил себе турка,которому подали вареники с шкварками...

Юлия Вайсма
27.01.2010, 11:32
Cotelettes по-французски - рёбрышки, а Гордон блю - это Cordon bleu, голубая верёвочка... за этим есть какая-то история. То ли её лучшей хозяйке повязывали.... но это я не уверена.

Юлия Вайсма
27.01.2010, 11:33
Зато котлеты по-французски называются boulettes - шарики. Как фрикадельки.

Екимова
11.04.2010, 06:44
Топинамбур можно употреблять в пищу в сыром виде. Мякоть сочных клубней, особенно если они собраны зимой, по вкусу похожи на капустную кочерыжку, репу или донышко артишока. Кроме того, его варят, жарят, запекают, а также солят, маринуют, сушат, готовят икру, повидло, сиропы. Свежие листья употребляют в виде салата.
Один из традиционных рецептов приготовления топинамбура изобрели англичане: они очищают плод, разрезают на четвертинки, бланшируют, полчаса тушат под крышкой на сливочном масле, добавляют сливки (или соус бешамель), томят еще десять минут и подают, посыпав эстрагоном и кервелем, в качестве гарнира (чаще всего к телятине). Отваривают топинамбур и в вине, особенно во Франции и Голландии. Есть и другие изысканные варианты использования топинамбура, вроде многослойной запеканки с фуа-гра и трюфелями.

Екимова
11.04.2010, 06:45
Вкус у топинамбура ореховый, немного напоминает каштан, структура — как у редиски. Чистить его непросто: ножом срезается довольно толстый верхний слой, так что лучше счищать кожуру, как у молодой картошки, либо предварительно бланшировать корнеплод на сковороде.
Топинамбур корнеплод можно есть сырым, если натереть его в салат, можно сделать из него крем-суп или пюре на гарнир.
Наибольшей популярностью земляная груша пользовалась в Голландии и Бельгии, где её отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства с донышком артишока. В Бельгии растение даже называли подземным артишоком. Уже в 18 веке *топинамбур попал в Россию. Как и все новое, земляную грушу оценили немногие, но позднее топинамбур стал возделываться более широко и использоваться в основном как целебное растение: настой клубней на вине рекомендовали для лечения сердечных заболеваний. Однако до сих пор топинамбур не обладает такой популярностью как, например, картофель.

Екимова
11.04.2010, 06:49
ТОПИНАМБУР (или: земляная груша, подсолнечник клубненосный, иерусалимский артишок) - многолетнее растение семейства астровых, близкий родственник подсолнечника и артишока.
Имя этого корнеплода — «топинамбур» — произошло от названия южноамериканского индейского племени — "тупинамбо". Индейцы возделывали топинамбур задолго до того, как в Америку хлынули отряды конкистадоров. В Европу эта овощная культура была завезена только в 17 веке. Первыми из европейских стран с этим овощем в 1610 году познакомились англичане, а затем и французы, которые и дали корнеплоду его нынешнее имя.

Екимова
10.06.2010, 01:10
Среди казаков принято считать, что первый в истории борщ был сварен во время захвата крепости Азов. Казаки оказались в осаде и были очень ограничены в продовольствии. Тогда они собрали все остатки съестного и сварили густое варево. Оно настолько понравилось голодным осажденным, что ему придумали название - борщ. Откуда это слово? Казаки, не думая долго, просто поменяли местами буквы из названия другого любимого ими блюда - ухи "Щерба". Поэтому казаки и считают себя авторами рецепта борща. Кстати, до сих пор казацкий борщ самый густой и наваристый, в нем "ложка стоит".
Современные борщи готовят на костном бульоне, грибном или овощном отваре. Но неоспоримо остается то, что борщ должен иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. К борщам, помимо пампушек, подают пирожки или ватрушки.

Екимова
10.06.2010, 01:14
Так, рецепт старинного весеннего борща включал в себя следующие компоненты: буряк, кислая капуста, копченая грудинка, соленое сало. Красный цвет борща является праздничным, священным.
Также есть версия происхождения слова "борщ" от слов "бор - бур - бер", что означает темно-красный цвет. Кстати, и обязательный компонент борща - свекла - имеет второе название "буряк". Откуда же взялась в слове "борщ" последняя буква? Буква "щ" происходит от названия старинного, родственного борщу блюда - щей. Щи - это суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, только без свеклы, в отличие от борща. Если соединить теперь две части слова воедино, получим "борщ", т.е. свекольные щи. Но в отличие от капусты свекла произрастает в основном в теплых южных районах. От климатических особенностей и условий произрастания двух видов овощей и пошло распространение щей на севере, где растет капуста, а борща - на юге. где растут и капуста, и свекла.

Екимова
10.06.2010, 01:19
В лингвистической точки зрения слово борщ идет от названия растения - борщевика, листья которого являлись частым компонентом питания крестьян тех далеких времен. Польскому "борщаку" более 200 лет, украинскому "борщу" вообще перевалило за 500 лет. Борщ был уважаем и любим многими известными людьми: Гоголь, Екатерина Вторая, Александр Второй, Анна Павлова часто заказывали поварам приготовить это блюдо. С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ также считается традиционным праздничным и свадебным блюдом. Борщ - это сытное, наваристое блюдо, придающее силы. Традиционно борщ варили весной, используя запасы, которые выдержали зимнее хранение.

Екимова
10.06.2010, 01:20
БОРЩ
Географическая родина борща точно не установлена и по сей день. Право на изобретение рецепта одновременно оспаривают украинцы, поляки, литовцы и румыны. Причем способы приготовления этого первого блюда имеют свои национальные тонкости.

Екимова
10.06.2010, 01:32
Каждый уважающий себя шеф-повар знает по крайней мере 5 различных рецептов этого супа. Существуют такие разновидности гаспаччо, как классический гаспаччо (готовится из перезрелых красных помидоров и чеснока), фруктовый и ягодный гаспачо (он готовится из ананасов, черники, манго и дыни и заливается фруктовым соком или водой), золотой гаспаччо (с использованием желтых помидоров и оливкового масла), зеленый гаспаччо (из незрелых помидоров, зелени, огурцов и сладкого перца). Среди ингредиентов для приготовления гаспаччо можно встретить даже вино. В некоторых ресторанах Испании можно попробовать тосты, политые гаспаччо, или гаспаччо с кусочками льда. Но из чего бы ни был приготовлен гаспаччо, он всегда получится вкусным, если правильно соблюдать пропорции и не давать ни одному из множества компонентов, входящих в состав, преобладать над другими.

Екимова
10.06.2010, 01:36
Это блюдо прекрасно утоляло жажду, давало свежие силы и не требовало особенных ингредиентов, все продукты брались из дома и занимали очень мало места.
В 16-ом веке благодаря путешествию Колумба в Америку в Европе появились помидоры и картофель. Эти продукты сразу же прочно вошли в рецептуру гаспаччо и сохранились в ней по сей день. Теперь никто уже не может представить себе гаспаччо без спелых сочных помидоров (или хотя бы томатного сока или пасты). Для приготовления гаспаччо используются только самые спелые и сочные овощи. За очень короткий срок гаспаччо завоевал пристрастия не только бедняков и крестьян, но и высших слоев общества, вплоть до королевской семьи. Таким образом гаспаччо стал неотъемлемой частью испанской кухни и распространился практически по всему миру. В настоящее время понятием "гаспаччо" обозначают огромное количество самых разнообразных по своей сути и способу приготовления холодных супов.

Екимова
10.06.2010, 01:40
Гаспаччо был изобретен предположительно в 12-ом или 13-ом веке крестьянами, которые трудились летом на обработке полей. Их мучила нестерпимая жара, поэтому они придумали питательный, легкий в приготовлении, вкусный, а главное, освежающий суп, который помогал им восстанавливать силы для дальнейшей работы. Сначала в качестве компонентов для этого супа использовались только чеснок, уксус, солЬ, подсушенный хлеб и холодная вода. Впоследствии рецепт этого блюда был перенят у землепашцев погонщиками мулов, которым кочевой образ жизни не позволял полноценно питаться. Во время остановок и привалов погонщики готовили такую разновидность супа: в глиняный горшок, стенки которого смазывались оливковым маслом, солью и измельченным чесноком, засыпали свежие мелко нарезанные овощи, хлеб и зелень, а затем заливали все водой.

Екимова
10.06.2010, 01:43
ГАСПАЧЧО
Гаспаччо - это традиционное испанское блюдо, которое особенно популярно в Андалусии, где оно, вероятнее всего, и было впервые приготовлено. Невозможно побывать в Испании и не попробовать этот чудесный суп, который отдаленно напоминает нашу русскую окрошку. История приготовления гаспаччо насчитывает не одно столетие. За это время были разработаны сотни различных рецептов приготовления этого блюда.

Галина Наскина
10.06.2010, 01:45
Галочка,(Y) (Y) (Y) (Y) (Y) (Y) (Y)

Оксана Мату
10.06.2010, 02:42
Как вы здорово персказываете Википедию... Ну практически слово в слово...
Возникает вопрос - "борщ" от "борщевик", или все-таки наоборот, как, например, "свекольник" от "свеклы", и т.п.?

Екимова
10.06.2010, 18:48
Оксана, источник этого рассказа отнюдь не Википедия, а книга - толстая, большая, иллюстрированная и очень интересная - называется "Кулинарные хиты. Традиции. Эстетика. Мода", Издательство "Эксмо", 2008 г. А про "наоборот" поищите в энциклопедиях.

Галина Наскина
10.06.2010, 19:24
Галочка, 2 раза(Y) (Y) (Y) (Y) (Y) (Y)

Оксана Мату
11.06.2010, 02:26
Я не шутила - там действительно именно так написано. Ну, тогда одно из двух - или Википедия цитировала книгу, или совсем наоборот. Впрочем, на источник Вы изначально не сослались.
Насчет происхождения слов - моя двоюродная сестра-лингвист (канд.фил. наук) утверждает, что по определению слово с суффиксом является производным. Так что свекольник - от свеклы, *а борщевик - от борща.
Не с кулинарной, а с лингвистической точки зрения слово наиболее близко к "борошно"-"брашно"-"бръш". Кислую заправку для жидких блюд делали сбраживая муку.
Кислые щи - из этой же оперы. "...выкушал бутылку кислых щей..." (В. Пикуль, "Фаворит", Гиляровский также упоминает этот напиток). Ну не с капустой же кушал его светлость щи из бутылки! "Кислые щи - разновидность медово-солодового напитка" (Википедия).

Галина Наскина
11.06.2010, 02:41
Оксана, вы вся такая правильная и умная вместе со свойе сестрой, но вы походя нахамили замечательной и умной женщине, которую совсем не знаете и просто так походя писанулись непонятно зачем. Кому и что вы своим вывадом хотели доказать? мне смешно на Вас

Оксана Мату
11.06.2010, 02:53
Смейтесь надо мною на здоровье! Лишь бы надо мною не плакали...
Да, я правильная. Знаете ли, есть такое понятие как этика. Если ты высказываешь не свои мысли - то сошлись на авторство. А рассказывать историю, сто раз перепечатанную и на бумаге, и в интернете - это, по вашему, правильно, и умно, и замечательно?
Я никому ничего не доказываю, я высказала еще одну точку зрения. И кстати, сослалась.

Екимова
16.02.2011, 19:42
АЙВА - твердая кожица, нежный вкус.
Айва считается чуть ли не самым древним плодом. Ее история насчитывает более четырех тысячелетий С незапамятных
времен айва растет в некоторых районах Закавказья и Средней Азии. Ее большими почитателями были жители Средиземноморья. Древние греки называли айву "сидонское яблоко" (от названия ближневосточного города Сидон), и была она символом любви, красоты и плодородия.
Существует предположение, что "яблоком раздора", которое Парис вручилпрекраснейшей из богинь, было не что иное, как ароматный плод айвы.
Сегодня известно два основных сорта АЙВЫ. Яблочнаяайва - круглая, маленькая и невероятно душистая и грушевая- ее легко узнать по характерной продолговатой форме. Мякоть у нее болеенежная, зато аромат не такой интенсивный.
Нельзя не упомянуть и о целебных свойствах этого позднегодара природы. Благодаря высокому содержанию глюкозы, фруктозы,витаминов и других биологически активных веществ айва помогает при склерозе игипертонии.

Екимова
16.02.2011, 19:44
МАНГО-
сочный, сладкий, ароматный…
Манго уже 4000 лет тому назад употребляли в Индии и Индонезии. До сих пор индусы относятся с особым благоговением к этим вкусным плодам, принося их в жертву своим богам. Сейчас уже и у нас манго не диковинка, в больших городах его можно
купить в любое время года. Плоды манго очень нежные, поэтому их срывают с дерева и экспортируют твердыми, пока они не созрели. Бурые пятна на нежноймягкости - результат воздействия холода, а мелкие или средней величины черные пятна на кожице говорят о том, что плод достиг полной зрелости. Цвет кожицы не имеет значения, она может быть зеленой, желтой или красной. Если вы хотите выбрать спелый плод, нажмите слегка пальцем на его гладкую кожицу. Если они поддается, а плод источает вкусный сладкий аромат, вы не ошибетесь. Окончательной спелости
манго можно достичь и искусственным путем, для этого достаточно положить его в один пакет с киви и бананом.
Манго успокаивает кишечник, благодарно влияет на сердечную деятельность и работу мозга. Содержащийся в нем витамин С укрепляет иммуную систему, защищает от воспаления слизистую оболочку. В одном плоде содержится примерно 0,8 мг витамина А, что полностью покрывает суточную потребность в нем человеческого организма.