Просмотр полной версии : КУЛИНАРНЫЙ СПРАВОЧНИК (различные термины и понятия,используемые в кулинарии)
Бешамель
— Густой соус из молока, яиц и муки
Батат
— сладкий картофель с красной кожурой и желтоватой мякотью
Васаби
— (горчичный хрен)— острая японская приправа, ярко-зеленый порошок, который разводят водой или соевым соусом и подают к суши
Водяная баня
— Емкость сводой, вкоторую помещают емкость меньшего размера сготовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания ирастапливания продуктов.
Брюнуаз
— Нарезка маленькими кубиками.
Буше
— Маленькие булочки из слоеного теста 'на один зуб'
Бри
— это мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока. Онявляется одним из самых древних сыров, первое упоминание онем относится еще к VIII в.Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр вкачестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.
Бэнто
— Металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд. Бэнто используется в Японии для раздельного хранения набора небольших блюд, чаще всего обедов, рассчитанных на одного человека.
Гужон
— Полоски рыбы из филе без кожи и костей длиной примерно 8 см и шириной 0,5см.
Мария Фимиппава
06.11.2009, 02:16
Бланширование- кратковременное предварительное воздействие на продукты кипящей воды ИЛИ ПАРА.
Мария Фимиппава Г
06.11.2009, 02:24
Припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости. Продукт заливают жидкостью на 1/3 обьема. Готовят обязательно при закрытой крышке, при этом нижняя часть продукта вариться в воде, а две верхних в атмосфере пара.
Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон,базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу (латинский синоним аниса обыкновенного, однолетника из семейства сельдерейных). Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный,рыбный). Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использованпосле сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты).
Букет гарни – это французский термин, означающий пучок сухих илисвежих пряных трав используемыхпри варке супов и тушении мяса.Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран,лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав.
Бланширование
— Кратковременное ошпаривание продуктов, чтобы: сделать белыми кости имясо; сохранить цвет у некоторых овощей; снять кожицу у помидоров; готовить без окрашивания при обжаривании ломтики картофеля. Применяется также для удаления горечи, запаха продукта.
Наталья Дэм
09.11.2009, 17:55
Извините, но в соус Бешамель яйца не входят.
Это молоко, мука, сливочное масло, соль и мускатный орех.
Пропорции могут слегка изменяться.
Классический соус Бешамель служит основой многим другим соусам.
Тесто фило – пресное, очень тонкое, вытяжное тесто. Делать его в домашнихусловиях довольно сложно. Обычно продается пластами из 10 слоев.Используется в средиземноморской кухне. Греческое слово Phyllon означает«лист». Слои теста могут быть тонкими как бумага, или толщиной несколькомиллиметров.Тесто фило широко используется в греческой и турецкой кухнях как в сладких, так и в несладких блюдах.В турецкой кухне выпечка из этого теста называется borekor boregi, валбанской кухне – byrek, а в австрийско-немецко-венгерской кухне тестоназывается blatterteig (из него пекут штрудель). Тесто филотоненькое, почти, как бумага.В нем содержится меньше жира, чем во всехдругих видах теста. При приготовлении каждый слой смазываетсярастопленным сливочным или оливковым маслом, чтобы достигнутьхрустящего результата.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считаетсяболее легким по вкусу, чем красный. Сбраживает его обычно в ёмкостях изнержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белымвинным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.Есть и более экзотические виды винного уксуса. Например, хересный уксус или шампанский уксус, который производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское.
ВИННЫЙ УКСУС
Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – воФранции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков.Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятныйзапах.
Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксусделают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec).Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовыхбочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего дляприготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Знали яблочный уксус и наши предки — вот один из старинных рецептов:«Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить егов кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок вбочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стаканачёрной патоки. Оставить на 3 месяца».
Добавим, что яблочный уксус— это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса,который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих другихплодов и ягод.
Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка,и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочногокомпота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока)и приготовления разнообразных индийских чатни — при этом надо помнить,что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, какимобладают его более кислые родственники. Зато он очень хорош приприготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужносохранить их естественный аромат.
Французы делают яблочный уксус из своего нормандского сидра —готовый продукт обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов илишь слегка кисловатым вкусом. Он может выдерживаться в дубовых бочках10–12 месяцев при контролируемой температуре (в этом случае его непастеризуют). Осадок на дне бутылки — не признак некачественногопродукта, а гарантия аутентичности уксуса «ручной работы»; он вполнесъедобен, однако его можно и легко отфильтровать.Промышленныеболее дешевые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы,осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители ихимические консерванты. Хранить яблочный уксус легко, но делать этолучше в темном месте, без доступа прямых солнечных лучей.
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. Он очень распространен в кухне США (правильное английское название - cider vinegar).Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, «рецептыкрасоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают вариантыего применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральныхвеществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо,кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую,молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот,витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологирекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки медаи ложки яблочного уксуса на стакан воды.
СОЛОДОВЫЙ УКСУС
Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его изполностью перебродившего пивного сусла. В результате получаетсяжидкость характерного соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, сприятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов.Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни – в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем(fish and chips).Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобританиии стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительнодешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса,подкрашенный карамелью.
ТРОСТНИКОВЫЙ УКСУС
Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростниковогосахара. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус испецифический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд изрыбы, птицы и мяса – как правило, свинины.
Тростниковыйуксус распространен он на Филиппинах – там его в основном и производят.Знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США,однако производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого.Ещё более редкий (попросту эксклюзивный) тростниковый уксус - с островаМартиника: несколько десятилетий назад он практически исчез с прилавковмагазинов.
Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, вполученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает«хересное брожение». В результате получается полуфабрикат – такназываемый «молодой херес» (уровень алкоголя 10-13%). Из него можетполучиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы экспертыпризнали его годным для производства уксуса, он должен обладатьдовольно высокими вкусовыми качествами. (Справедливости ради надозаметить, что правила «из хорошего вина рождается хороший уксус» сталипридерживаться сравнительно недавно, c XIX века. До этого уксус делалииз того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации илиперегонки.)
ХЕРЕСНЫЙ УКСУС
Хересный уксус - разновидность винного- производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадиспровинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершиныкоторого – города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и ЭльПуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересныйбренди). Сырье для его производства – виноград сортов «паломино»,«Педро Хименес» и «москатель».
И ещё один рецепт ароматного уксуса. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерейили укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко,нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, илилавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоятьдней пятнадцать. После этого процедите через марлю и заправляйте имвинегреты, салат, сельдь, форшмак.
Несколько общих замечаний.Ароматические травы и натуральные добавки могут быть целыми илиизмельченными. Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначалаподогревают почти до кипения, затем заливают им травы, остужают,фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения, инастаивают 10 дней, периодически встряхивая. Срок хранения травяныхуксусов в холодильнике — около месяца.
Продается такой уксус обычно в виде эссенции (70–80%) или столовойуксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях его следуетразводить до 3–4%. Cинтетический уксус может быть совсем неплох, еслиего настоять одну-две недели на пряных травах — петрушке, укропе,чесноке, сельдерее и т.п. Именно так получают "травяной уксус",обладающий более мягким, приятным вкусом и запахом. Например, дляприготовления базиликового уксуса бутыль с широким горлом наполняют свежими листьями базилика,заливают уксусом и настаивают 10 дней, затем жидкость процеживают,листья меняют на свежие и настаивают еще 14 дней; французы в такойуксус предлагают добавлять гвоздику и лимонную цедру. Если в стеклянную бутыль положить малину (мыть не надо!) и залить 1/2 л уксуса, то получим малиновый уксус. Для приготовления чесночного уксуса понадобятся 2-3 зубчика чеснока, нарезанного на дольки, несколько горошин белого перца и пара листочков базилика и тимьяна.
СИНТЕТИЧЕСКИЙ УКСУС
Сегодня в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус,изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют всалаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусыи столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, созданияостроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста иконсервирования овощей и фруктов.
В традиционной японской кухне рисовый уксус называют су и используют его очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси и овощам он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, – он отлично утоляет жажду.Рисовыйуксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так какон значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).
РИСОВЫЙ УКСУС
Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего,в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот видуксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь вXVI веке стал появляться на кухнях простых людей.
Этот уксусособенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, какяблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немногоаромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Естьнесколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный,подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус дляразличных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовуюприправу.
КОКОСОВЫЙ УКСУС
Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и внекоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районахИндии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергаютферментации внутри целого ореха.
У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий ирезкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезныхаминокислот, витаминов и микроэлементов в нем все же немало. Изкокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.
Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткиестандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены вседетали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. *
Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов,даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale diModena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет иоттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более.
Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимымговорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки,рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало чтоизменилось.
Производство моденского уксуса в прошлом былопривилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточногосреднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи былисвои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей деньего производством занимаются не более 300 известных итальянских семей(в том числе семья Лучано Паваротти).
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС (моденский, Aceto Balsamico)
Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Егополучают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (какправило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностяхитальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксуспомещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит»,испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочкиполучается не более 15 литров уксуса).
О ценностибальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словноредкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркизКаносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса.Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпноохранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своегодворца в Модене.
Уксус может быть натуральный и синтетический. Натуральный получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Синтетический– в результате химического синтеза из природного газа или путем сухойперегонки древесины (в России 90% уксуса производят именно такимспособом).
Очевидно, что для кулинаров представляет интерес именно натуральныйуксус. По разнообразию видов он может конкурировать с алкогольныминапитками. Ведь не секрет, что производство и тех, и других часто идетрука об руку. Вот основные виды уксуса, применяющиеся в кухнях разныхстран.
УКСУС
Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно:какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцемвино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно – как вСредиземноморье, так и в Грузии. Впрочем, существуют свидетельства5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из финиковполучали не только вино, но и уксус.
Использовали уксус довольно широко: и в кулинарии, и в медицине - какобеззараживающее средство, и в быту - для возвращения потемневшемуметаллу первоначальной яркости (кстати, для придания стеклянной посудекристального блеска в ресторанах используют именно раствор уксуса), впитьевую воду добавляли немного уксуса, чтобы утолить жажду.
Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом. Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой. Это очень вкусное и деликатесное блюдо. Кстати - в ресторанах
Светлана Шинкоренко, похоже, имела ввиду РУБЦЫ- говяжьи, свиные или бараньи желудки.
Юлия Вайсма
24.01.2010, 07:14
Прислала Людмила Токмакова
Фуа-гра? — печень насильственно перекормленногогуся или утки. Основным производителем фуа-гра является Франция.Другимипроизводителями являются также Венгрия , Болгария,США, Китай, идругие страны . Во многих европейских странах (Австрия, Германия,Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия,Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго),наоборот, введён полный законодательный запрет на производство фуа-гра.Птиц для увеличения веса кормят насильственно, трубкой проталкивая едупрямо в горло птице.
Польза заключается в наличии в ней полиненасыщенных кислот, что является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
Юлия Вайсма
24.01.2010, 07:56
Хочу добавить к Людмилиной исчерпывающей справке, что насильственное запихивание еды в глотку через трубку является для гусей самой настоящей пыткой и поражает воображение даже на фоне рядового скверного обращения человека с животными. Уж если европейским обществам защиты животных удалось добиться полного запрета производства этого продукта почти везде... это что-нибудь да значит.
Есть масса рецептов где фигурирует соус "Южный". К тому же молодые люди его не вкушавшие, часто спрашивают, что это за соус?
Я как человек рожденный в СССР хорошо помню, что в магазинах были всего два соуса (О кетчупе мы тогда еще не знали) это соус "Южный" и соус "Краснодарский". Замечательные соусы и благополучно исчезнувшие в настоящее время под игом крахмалосодержащих кетчупов!
Так вот тут нашла описание соуса "Южный" и с сожалением поняла почему его сейчас никто не производит!!
"Соус "Южный" - относится к деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата. Относится к группе соевых соусов.
Кроме соевого ферментативного соуса в него входят: яблочный соус, томатная паста, печенка соленая, масло растительное, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус, мадера.
Этот соус используется для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни."
'Хычи?ны ' (карач.-балк. хычын/хычин/хыцын) — пироги с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцевпо-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярнымив народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалосьприглашение "на хычыны". Это одно из самых почетных блюд в спискемучных кушаний карачаево-балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо.Любое застолье было просто немыслимо без хычына. Трапеза без хычынасчитается бедной, особенно без хычина мясного.
Некоторыми своими деталями хычыны у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцыже хычыны того же размера делали значительно толще (по сравнению сбалкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле икипящем жире или сливочном масле.
Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо.Любое застолье было просто немыслимо без хычына. Трапеза без хычына считается бедной, особенно без хычина мясного.
Некоторыми своими деталями хычыны у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычыны того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле.
'Хычи?ны ' (карач.-балк. хычын/хычин/хыцын)— пироги с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой,национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности ониоценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все ихразновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимствомхозяйки дома в прошлом считалось приглашение "на хычыны".
Чечевица -самая быстрая в приготовлении из всех бобовых. Кроме тогО, при отваривании хорошо сохраняет форму. Используется для приготовления густых похлебок, каш, гарниров, различных рагу. не требует предварительного замачивания и варится всего 15 мин. На 1 стакан чечевицы потребуется 3 стакана воды.
Черные бобы - основной продукт питания в странах Латинской Америки. Слегка сладковаты на вкус. Используются в супах, рагу, запеканках. Отлично сочетаются с рисом. Замачивание - 4 часа, варка - 1,5-2 часа.
Горох нут -крупныйгорох бежевого цвета. Иногда его называют турецким или горным горохом.Имеет легкий ореховый вкус. Широко используется в восточных кухнях.Именно из нута готовят хумус. Требует долгого замачивания (6-8часов).Время приготовления - 3 часа.
Сухой дробленый горох -одиниз основных продуктов питания в русской национальной кухне. Из неговарят мясные и вегетарианские супы, делают каши и кисели.Замачивание -3-4 часа, варка 1,5-2 часа.
Кидни - сорт красной фасоли. Она прекрасно впитывание вкус тех продуктов, с которыми ее готовят. Используют ее во всевозможных рагу и мясных блюдах. Замачивание - миниму 4 часа, варка - 1,5 часа.
Фасоль - "Черный глаз" - обладает сильным овощным ароматом. В отличие от прочих сортов не требует предварительно замачивания и долгой варки. 30-40 минут вполне достаточно для того, чтобы довести ее до готовности.
Пинто - бежевая с коричневыми крапинками фасоль после отваривания становится приятного розового цвета. В переводе с испанского означает "раскрашенная". Отличается мягким сливочным вкусом, который подходит для любого блюда. Замачивание - 4 часа, варка - 1,5 часа.
Скарлетт - крупная фасоль пестрой окраски, которую она сохраняет при варке. Используется для приготовления супов и рагу. Особенно эффектно выглядит в салатах. Замачивать не менее чем на 6 часов, варить 2,5 часа.
Белая фасоль - имеет нежный сливочный вкус и рассыпчатую текстуру, сохраняя при этом свою форму. Идеально подходит для консервирования и тушения. Замачивание - 4 часа, варка - 1,5-2 часа.
Лима - самая крупная фасоль с мягким вкусом и кремообразной текстурой. При варке прекрасно сохраняет форму. Используется как гарнир, а также в супах, запеканках, рагу. Перед приготовлением ее нужно замочить не менее чем на 6 часов. Время приготовления - 2,5 часа. Пропорция - на 1 стакан фасоли 5 стаканов воды.
О ФАСОЛИ И ПРОЧИХ БОБОВЫХ
Первым и основным правилам приготовления фасолевыхблюд является строгое распределение фасоли по сорту и цвету. Смешиватьи варить вместе разные сорта неудобно, т.к. каждый сорт различается повремени приготовления. Бобо
вые нужно начинать варить в холодной воде так, чтобы она их едва покрывала, на очень маленьком огне, не перемешивая.
Фасоль любого вида варится дольше других овощей, рыбы и мяса. Солят блюда из бобовых уже по окончании варки.
Водяная баня - соусы и кремы, состоящие из сливочного масла, сливок и яиц, при сильном огне могут легко подгореть или убежать. Поэтому их следует готовить на водяной бане. Для этого нужно взять кастрюлю *с горячей водой и подвесить в ней посуду, в которой готовится соус или крем, так, чтобы она при этом не касалась дна кастрюли. Чтобы приготовить запеканку, паштет или сладкое блюдо на водяной бане в духовке , нужно взять сковороду с толстым дном, положить в нее кухонную бумагу и налить горячей воды. Формочки должны наполовину стоять в воде.
ОТТЯЖКА = прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
КЛЯР (от французск. clair - *жидкий) - это различные виды обволакивающего теста, т.е. сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки, воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного состояния. В кляр обычно погружают кусочки рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, а потом обжаривают. Кляр составляет такую же вкусную часть блюда как и его основа. Вместо обычной воды в кляр добавляют либо дистиллированную воду, либо минеральную: первая уплотняет кляр, *делает его тонким, гладким, вторая делает тесто более рыхлым, ноздреватым, придает кляру воздушность. Все это имеет значение не только для вкуса, и для внешнего вида блюда.
Творожный сыр – продукт створаживания творожной массы докремообразного состояния или добавления сливок. В отличие от твердых или мягкихсыров, для которых створаживание - лишь этап на пути созревания, творожный едятмолодым. Внешне он похож на творожную массу и имеет нерезкий кисломолочныйвкус. В нем содержится до 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся,кремообразная. В зависимости от географических условий и местных традиций сыризготавливают из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока.Считается, что это один из самых древних продуктов питания. Каждая страна даламиру один, а то и несколько сортов. Французы гордятся своим фромаж блани фонтенбло, у греков ни одна трапеза не обходится без феты.А итальянские рикотта, маскарпоне и американская филадельфия,без преувеличения, стали международным достоянием и вдохновляют кулинаров насоздание модных низкокалорийных салатов и десертов.
Карина Нас
19.02.2011, 04:55
ПАССЕРОВАНИЕ - лёгкое обжаривание муки ,овощей,кореньев, * * * * * * * * томата-пюре в слабо нагретой (110-120)посуде без жира или с жиром до полуготовности. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * СУБПРОДУКТЫ - ценные мясные отходы. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *ЛАНСПИК- мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса или рыбы. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *ЛЬЕЗОН - смесь из яиц и молока.
Прислала Ирина Мартынова (Комзина)
(скопировано из темы "Профи, нужен ваш совет...")
Антрекот (от франц. entre -между и cote - ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.
Парфе (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни, холодный десерт. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3—3,5 часа.
В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки,
Форшмак (нем. Vorschmack, "предвкушение") - может готовиться по-разному. С одной стороны, это горячее блюдо из рубленого мяса или сельди, которое запекается с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. С другой стороны, форшмак из сельди - это холодная закуска, которая готовится из сельди, с добавлением сливочного масла, яиц, сваренных вкрутую, лука, вымоченной в молоке булки, с добавлением яблока.
Форшмак относится к еврейской кухне, хотя первоначало был заимствован из восточно-прусской кухни. В еврейской кухне геакте эриг, или форшмак стал национальным деликатесом.
.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:25
Жюльен - блюдо из грибов, запеченное в сметане под сырной корочкой, которое принято подавать в маленьких порционных сковородочках с длинной ручкой - кокотницах.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:26
Гювеч - популярное в Болгарии, Румынии и Молдавии блюдо. Это слово одновременно обозначает и глиняный горшок с крышкой, и блюда, которые в нем готовятся. Слово «гювеч» имеет в болгарском языке и переносный смысл — "халява".
В состав этого блюда входят мясо, овощи и иногда рис.
Традиционный набор овощей, входящих в гювеч: баклажаны, сладкий перец, бамия, зеленый горошек или стручковая фасоль, лук, помидоры, петрушка, жгучий перец. В Болгарии набор этих продуктов продается отдельно, специально для приготовления этого национального блюда.
Помимо овощей в гювеч добавляют говядину, баранину, свинину и даже курицу, но он может быть и вегетарианским.Блюдо запекается в духовке. В конце приготовления можно добавить в блюдо взбитые яица, с молоком или без.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:28
КУРКУМА. Греки и итальянцы знакомы с этой пряностью еще семь веков назад, а в странах Востока она еще раньше стала незаменимой составляющей многих блюд. Для восточных хозяек перетертые в муку корневища куркумы, одного из растений семейства имбирных, - как для нас соль: обойтись невозможно.
В Индии куркума входит в большинство пряных смесей, и добавляется к мясным, овощным, крупяным, сладким блюдам и напиткам. Ее еще называют «индийским шафраном».
Куркуму можно добавлять в салаты, супы, соусы, блюда из яиц, кондитерские изделия, а в небольших количествах в маринады.
Получают куркуму из корня многолетнего растения, по внешнему виду напоминающего камыш.
Это очень полезная пряность, она убивает возбудителей кишечных инфекций, применяется при различных заболеваниях кожи, лечит простуду, желудочные и почечные болезни. В ходе экспериментов было обнаружено, что куркума предотвращает развитие цирроза печени. Таким свойством эта специя обладает благодаря входящим в ее состав антиоксидантам.
Кстати в состав куркумы входит куркумин - он предотвращает рост жировых клеток и жировой ткани, поэтому популярна среди желающих похудеть. В этом случае хорошо помогает чай, приготовленный из куркумы: 1/2 чайной ложки измельченного корня куркумы вскипятить с 300 мл воды и дать настояться в течение 15 минут.Выпивать по одной чашке после еды.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:30
Кумкват еще называют фортунеллой или кинканом. В переводе с китайского это слово переводится как "золотой апельсин ".
И действительно кумкват - плод цитрусовых растений, и по внешнему виду напоминает миниатюрный апельсин, размером до 4 см.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:31
НУГА. Слово «нуга» происходит от латинского «nux» — орех. Дело в том, что в ее состав входят орехи, а также яйца, мед или сахар. Орехи, добавляемые в нугу: грецкие, миндальные и лесные.
Для придания различных вкусовых оттенков в это лакомство добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад.
Считается, что это лакомство пришло из стран Востока. Нуга может быть мягкой и твердой, в зависимости от состава. Часто в нее вместо яйца добавляют другие загустители-камеди.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:33
ПАННА КОТТА. В переводе с итальянского Panna cotta значит «Варёные сливки». Это очень популярный десерт, во-первых потому, что очень вкусный, а во-вторых, он очень просто готовится. Внешне она напоминает желе белого цвета.
Основные составляющие: сливки, сахар и ваниль. Сливки в чистом виде или с добавлением молока нагреваются вместе сахаром и небольшим количеством ванили, доводятся до кипения, затем к массе добавляется желатин, смесь разливают в формы, охлаждают и ставят в холодное место для загустения.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:34
Пикули (от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи — огурцы целиком и нарезанные, кукурузные початки, оливки и маслины, сладкий перец, лучок, грибы, спаржа или овощное ассорти, иногда в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска.
Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В США и Англии это популярное дополнение к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:35
Ройбуш (ройбос) родом из Южной Африки. В переводе его название означает "красный кустарник". Он стал популярен во всем мире после того, как обнаружили его положительное действие на организм. До 60-х годов прошлого века этот напиток *был известен только местным жителям.
Считается, что знаменитым ройбуш сделала Анник Терон, описав в своей книге целебные свойства этого напитка. Изучать она его стала после того, как красный чай помог выздороветь ее внучке, страдавшей сильной аллергией.
Ройбуш содержит мощные антиоксиданты, которые препятствуют старению организма, к тому же в чае содержится витамин С, натрий, калий, железо и медь. Высокое содержание фтора способствует лечению заболеваний полости рта.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:36
Самбук - фруктовый взбитый десерт, отличается от мусса тем, что в его состав входят яичные белки. Обычно его готовят из фруктов с большим содержанием пектина - яблок зимних сортов, слив, абрикосов.
Самбук яблочный или сливовый
Яблоки или сливы - 700 г
Сахар - 200 г
Желатин - 15 г
Яичные белки - от 3 яиц
Вода для желатина
Людмила Такм
19.03.2011, 03:37
ФЛАН. Слово "флан" происходит от французского "flan"- открытый пирог. Основная особенность этого пирога в том, что начинка заполняет своеобразную "тарелку" из теста.
Приготовить флан можно двумя способами: основу из теста можно приготовить заранее, и, наполнить начинкой, или сразу выпекать основу из теста вместе с начинкой. Все зависит от того, какую начинку для флана использовать. Начинки могут быть мясные, овощные, фруктовые, или можно наполнить десерт желе, кремом, взбитыми сливками.
Флан можно приготовить в виде большого пирога, а можно сделать порционно.
Людмила Такм
19.03.2011, 03:39
ХУМУС - вкуснейшее блюдо, известное со времен древности. Первые письменные упоминания о хумусе встречаются в "Илиаде", его выращивали в Древней Греции и в Древнем Риме, им завтракали фараоны Древнего Египта. Еще тогда он считался символом мужской силы, растением, улучшающим работу мозга и желудка, облегчающим роды и стимулирующим лактацию, успокаивающим сердце.
Он считается национальным блюдом во многих странах и входит в так называемую средиземноморскую диету. Основой этого продукта является турецкий горох - нут в сочетании с семенами кунжута (паста тахини, тхина) и оливковым маслом, также добавляются различные приправы, лимонный сок и чеснок.
Людмила Такм
19.03.2011, 23:58
Соля?нка (в старину назывался селянка) — это суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как соленые огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий.
Основные компоненты, входящие в состав разрыхлителей теста – это сода и углекислый аммоний.
Применение разрыхлителей теста помогает приготовить кондитерское (пекарское) изделие без привкуса соды.
Бешбармак - это казахское национальное блюдо. Если перевести дословно - "беш" по-казахски - пять, а "бармак" - палец (пальцы). Кочевые племена (в т.ч. и казахские) не использовали во время еды столовые приборы, а брали мясо руками - вот поэтому блюдо так называется.
Блюдо готовится из баранины, говядины и конины. Поскольку, конина не всем доступна, бешбармак можно готовить, из соображений доступности, из баранины и говядины или из одного вида мяса.
В настоящее время встречается масса рецептов бешбармака. Его готовят с картошкой, из курицы и даже рыбы, есть варианты супа называемого бешбармак, но это всё "вариации на тему". В традиционном бешбармаке главными составляющими являются мясо и тесто.
Это блюдо не на скорую руку, процесс приготовления долгий, но результат превосходит все ожидания.
Прислала Елена Федорченко (Какурина)
скопировано из темы "Профи, нужен ваш совет..."
Клено?вый сиро?п (англ. maple syrup, фр. sirop d’erable) — сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна или чёрного клёна. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева.
Прислала Ирина Мартынова (Комзина)
(скопировано из темы "Профи, нужен ваш совет...")
Идут споры - что такое баурсаки. Так откройте всеми любимую ВИКИПЕДИЮ -
Баурсаки (каз. Бауырса?, кирг. Боорсок, башк. Бауыр?а?, тат. Бавырсак, монг. Боорцог) — традиционное блюдо кочевников-скотоводов Средней Азии, а также башкир и татар, в виде небольших пончиков (круглых или квадратных), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане. Как правило, готовится из пресного или дрожжевого теста, но существуют также рецепты творожного баурсака. Если подается к чаю, то поливается раствором на основе меда. Подается как самостоятельное блюдо, либо в качестве дополнения, например к шурпе (сорпе), либо к чаю (у татар только к чаю, у уйгур к чайному напитку эткенчай).
Прислал Владимир Мальцев
пахта-это результат переработки молока на масло.белесая водичка,со сгустками творожной массы.в Хрущевские времена,те кто имел такую возможность,покупали ее флягами,якобы для отпаивания маленьких поросят,а на деле,отваривали из нее творог,семье на пропитание.в свежем виде,пахта довольно вкусный и мало калорийный продукт...
vBulletin® v3.8.6, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot