Просмотр полной версии : Заготовка овощей, плодов, ягод. Часть 2.
С корок срезают наружную часть, разрезают на кубики или кусочки прямоугольной формы и бланшируют в течение 5– 8 мин в кипящей воде, в которую добавляют лимонную кислоту. После этого корки охлаждают, а затем заливают сиропом. Варят в три приема с выдержками по 8 ч, перед каждой очередной варкой добавляя сироп. На 1 кг арбузных корок берут 1,2 кг сахара и 1,7 стакана воды для сиропа. Варенье из арбузных корок варят и другим способом. Подготовленные корки накалывают вилкой. В стакане горячей воды растворяют питьевую соду (1 1/2 чайной ложки) и смешивают с 5 стаканами холодной воды. Корки кладут в раствор и выдерживают в нем 4 ч. Из половины сахара (600 г) и 3 стаканов воды готовят сироп. Корки вынимают из раствора, несколько раз промывают в проточной воде и опускают в кипящий сироп. Кипятят в течение 15 мин, затем снимают с огня и выдерживают 8– 10 ч. После этого корки засыпают оставшимся сахаром, снова ставят на огонь, доводят до кипения и варят 3 ч. За 2 мин до окончания варки всыпают по вкусу ванилин.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и 650 г воды для сиропа. Ягоды заливают частью сиропа, выдерживают 2 ч, а затем варят при слабом кипении 10 – 12 мин, снимают с огня, выдерживают 5 – 8 ч и снова варят в 2 – 3 приема, добавляя оставшийся сироп. Черноплодную рябину варят и другим способом. Для этого подготовленные ягоды насыпают нетолстым слоем на металлический лист и помещают на 2 – 4 ч в морозильную камеру холодильника. При замерзании вода в клеточном соке превращается в кристаллики льда, которые своими острыми гранями разрывают нежные стенки клеток. Через образующиеся при этом многочисленные микротрещины значительно ускоряется и облегчается проникновение сахара из сиропа в ягоды при варке варенья. Замороженные ягоды сразу же, не размораживая, перекладывают в кастрюлю, заливают сиропом и варят при слабом кипении в течение 12 – 15 мин. Затем снимают с огня, выдерживают 5 – 8 ч и снова варят до готовности.
Ягоды заливают сиропом, выдерживают 3 – 4 ч, затем варят 20 – 30 мин, дают остыть и снова варят до готовности. На 1 кг малины 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
Для варенья используют недозрелый крыжовник. Мелкие плоды варят целыми, крупные – надрезают ножом и шпилькой удаляют семена. Затем ягоды заливают холодной водой и выдерживают 12 – 14 ч. (Чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод, их бланшируют с добавлением вишневых листьев.) После этого ягоды заливают сиропом (из расчета 900 г сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), выдерживают 4 – 5 ч, затем варят 5 – 7 мин (после закипания) и охлаждают. Перед второй варкой снова добавляют сироп (из расчета 600 г сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод). Выдержку, если много лопнувших и сморщенных ягод, продолжают и третий раз. Готовое варенье нужно быстро охладить, поместив таз или кастрюлю в холодную воду.
Плоды варят целыми с коротко обрезанной плодоножкой. Удаляют чашелистики, яблоки накалывают и опускают на 3 – 5 мин в очень горячую воду, затем ополаскивают холодной водой. После этого заливают яблоки горячим сиропом (из расчета 700 г сахара и 1,5 стакана воды, оставшейся после бланшировки, на 1 кг яблок) и выдерживают в течение 3 – 4 ч. Затем доводят до кипения и варят 5 – 7 мин, после чего снова выдерживают несколько часов. Вторично варят 5 – 7 мин и после этого добавляют сироп (600 г сахара на 0,7 стакана воды) и еще раз выдерживают. Выдержку повторяют 4 раза.
После мытья абрикосы накалывают, опускают на 1 мин в кипящую воду, затем ополаскивают холодной водой. Мелкие абрикосы варят целыми, крупные разрезают вдоль бороздки и вынимают косточку. Мелкие абрикосы заливают сиропом (из расчета 800 г сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг абрикосов) и выдерживают 3 – 4 ч, затем варят 5 – 7 мин на слабом огне, снова добавляют сироп (400 г сахара на 1/2 стакана воды), варят 7 – 10 мин, опять выдерживают, после чего доваривают до готовности. Варенье из половинок абрикосов варят в один–два приема. На 1 кг плодов расходуют 1,4 кг сахара и 2 стакана воды для сиропа. Чтобы абрикосовое варенье не засахаривалось, в него добавляют лимонную кислоту (из расчета 3 г на 1 кг плодов).
После мытья сливы бланшируют в течение 5 мин в горячей воде (температура 80° С), а затем накалывают или надрезают ножом. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают пополам и вынимают косточки. Затем заливают сиропом (из расчета 800 г сахара и 2 стакана воды на 1 кг слив) и выдерживают в нем плоды 4 – 5 ч. Варят в несколько приемов. Сначала доводят до кипения и оставляют на огне на 5 – 7 мин. После этого таз снимают и выдерживают 6–8 ч. Затем выдержку повторяют еще 2–3 раза. Перед второй и третьей варкой снова добавляют сироп (400 г сахара на неполный стакан воды).
1. Вишню без косточки заливают сахарным сиропом и варят без выдержки до готовности, время от времени на 10–15 мин снимая с огня, а затем снова доводя до кипения. Так повторяют 4–5 раз, затем варят до готовности. 2. Вишню с косточками сначала накалывают и заливают горячим сиропом (из расчета 800 г сахара и 1,7 стакана воды на 1 кг вишен), выдерживают 3–4 ч и варят при слабом кипении 5–8 мин, после чего снова выдерживают 5–6 ч. Перед второй выдержкой сразу же добавляют еще сахар (на 1 кг вишен 400–600 г в зависимости от того, насколько кислы ягоды).
К концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды и ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Сироп стекает с ложки густой струей. Сироп, вылитый на дно тарелки, после быстрого охлаждения не расплывается вовсе <a style="text-decoration: none; color:inherit" title="" href="****************all-muzik.ru/">или</a> расплывается медленно. Можно варить варенье, например клубничное, вишневое, из малины, и другим способом. Ягоды засыпают сахарным песком, оставляют на несколько часов, а затем варят сначала на слабом огне (2–3 раза снимая и удаляя пену), а затем при несколько большем кипении до готовности. Ниже приводятся способы варки варенья из различных ягод и фруктов.
Вначале ягоды сортируют: они должны быть одинаковой спелости. Затем ягоды моют и оставляют, чтобы стекла вода. А тем временем готовят сироп. Для этого в чистый латунный или эмалированный таз (кастрюлю) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают его холодной или горячей водой, после чего ставят посуду на огонь и, помешивая, доводят до полного растворения сахара, а затем до кипения. Готовый сироп снимают с огня, заливают им ягоды и выдерживают их 3–4 ч. После этого ставят на огонь. Через 3–5 мин после закипания, как только на поверхности появится пена, таз снимают с огня, слегка встряхивают и удаляют пену. Затем продолжают варку до появления новой пены, которую также удаляют. И так до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование.
На 1 л воды берут 0,5 кг сахара, душистого перца 5 зерен, 4 гвоздики, 1 лавровый лист. Все это доводят до кипения, охлаждают и добавляют полстакана 9 %-ного уксуса. Маринованный крыжовник используют для салатов, подают на гарнир к мясным блюдам. Его кладут в капусту провансаль вместо винограда или клюквы. Точно так же можно мариновать черную и красную смородину.
Крупные ягоды накалывают в нескольких местах заостренной спичкой, раскладывают в банки, заливают холодным маринадом, прикрывают прокипяченными крышками, ставят в большую кастрюлю с холодной водой и нагревают почти до кипения. Через 15-20 мин (срок зависит от размера банок) банки закатывают.
У не полностью созревших персиков очищают кожицу острым ножом из нержавеющей стали. Бланшируют в кипящей воде 4–5 мин и сразу же ополаскивают холодной водой. Мелкие персики укладывают в банки целиком с косточкой, крупные – половинками без косточек. <b>Компот из винограда.</b> Ягоды не бланшируют, а только моют и плотно укладывают в банки.
При сортировке удаляют плоды с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Мелкие абрикосы консервируют целиком с косточкой, крупные разрезают вдоль пополам и удаляют косточку.
Консервируют крупные сливы, укладывая их в банки целыми или половинками с удаленной косточкой. Можно консервировать и мелкие сливы с косточкой. Перед бланшированием сливы накалывают, чтобы при дальнейшей обработке у них не лопалась кожица. Бланшируют в воде при температуре 80–85° С в течение 3 – 5 мин (Ренклод при температуре 90 – 95° С), после этого плотно укладывают в банки.
Вишню или черешню моют и после того, как стечет вода, сразу укладывают в банки как можно плотнее до горлышка, заливают горячим сиропом и стерилизуют. Укупоривают только лакированными жестяными крышками.
Готовят компот из груш так же, как и из яблок. Их так же разрезают с кожицей и без нее. При чистке сердцевину удаляют. Подготовленные груши бланшируют в течение 3–5 мин в воде при температуре 95–97° С с добавлением лимонной кислоты (из расчета 1 г кислоты на 1 л воды).
В зависимости от размера промытые яблоки консервируют половинками, четвертушками, дольками, ломтиками, мелкие – целиком с высверленной сердцевиной, очищенными и неочищенными. Очищенные и неочищенные, но нарезанные яблоки быстро темнеют на срезах, поэтому их сразу же погружают в холодную воду или в 2 %-ный раствор соли. Держать яблоки в воде дольше 30 мин не рекомендуется. Затем их бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 5–7 мин. Можно заранее нагреть воду в кастрюле до кипения, а затем опустить в нее холодные яблоки, а сверху прикрыть дощечкой или тарелкой. Бланшированные яблоки вынимают и немедленно ополаскивают холодной водой. Оставшуюся после бланширования воду используют для приготовления сиропа. После этого яблоки укладывают в банки, предварительно промытые, ошпаренные и высушенные. Банки заполняют до плечиков и заливают горячим сиропом так, чтобы он полностью покрыл плоды, но не доходя 1,5 – 2 см до верхнего края банок. Затем банки стерилизуют, укупоривают железными крышками, перевертывают вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.
Существует несколько способов стерилизации консервов, Наиболее удобный из них – прогревание в емкости (бачке, кастрюле), заполненной водой. На дно посуды кладут деревянную решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого наливают воду и нагревают ее до температуры 40–70° С. Затем на решетку устанавливают банки с уложенными в них плодами или ягодами и прикрывают их крышками. Причем уровень воды в посуде должен доходить до плечиков банок. После этого бачок или кастрюлю накрывают крышкой, воду доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния плодов и ягод, их кислотности, а также от емкости тары. После того как время прогревания истечет, банки вынимают из бачка или кастрюли, переносят на стол, предварительно покрытый полотенцем или чистой бумагой, и, не дожидаясь, пока они остынут, закупоривают с помощью закаточной машинки. Затем охлаждают на воздухе, перевернув вверх дном.
Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают до температуры 35 – 40° С, затем засыпают сахарный песок, перемешивают его до полного растворения и доводят до кипения. Готовый сироп должен быть чистым и прозрачным, его температура перед заливкой должна быть не ниже 90° С. Если сироп получился мутным, его необходимо процедить через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Крепость сиропа измеряется в % и зависит от соотношения количества воды и сахара. На 100 г сахара и 900 г воды крепость сиропа 10 %, на 250 г сахара и 750 г воды – 25 % и т. д. Ниже приводится крепость сиропа (в %) для компотов из различных плодов и ягод. Оставшийся сироп можно поставить в холодильник и использовать на следующий день, предварительно прокипятив.
Ягоды отделяют от плодоножек и гребней и опускают на 3–5 мин в кипящую воду. Затем пропускают их через мясорубку. Измельченную массу смешивают с равным количеством сахарного песка, нагревают, помешивая, в кастрюле до полного растворения сахара, кипятят 3–5 мин, перекладывают в стеклянные банки, стерилизуют, затем закупоривают. <b>Компоты.</b> Они подарят вам ароматы лета и будут прекрасным дополнением к любому меню.
Пюре для таких консервов готовят обычным способом. Затем добавляют сахарный песок из расчета 100–120 г на 1 кг пюре, хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Когда пюре закипит, и весь сахар полностью растворится в нем, полученную массу в горячем виде перекладывают в банки и стерилизуют.
Черную смородину насыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, доводят до кипения и в горячем виде раскладывают в банки, затем закупоривают лакированными крышками и стерилизуют.
Для переработки необходимо брать полностью созревшие плоды. Сначала из них удаляют косточки, разрезав плоды вдоль бороздки пополам. Затем половинки слегка разваривают и протирают через сито или дуршлаг. Если плоды очень мягкие, их можно не разваривать. Нагретое до кипения пюре фасуют в банки, которые затем стерилизуют. Можно консервировать непротертые половинки или кусочки абрикосов и персиков, проваривая их до кипения и выделения сока.
Вишню можно консервировать как в виде пюре, так и целыми ягодами. Для получения пюре разваренные ягоды протирают через сито. При подготовке вишни в целом виде ее сначала моют, затем помещают в кастрюлю, на дно которой наливают немного воды, чтобы ягоды не пригорели, и нагревают. Через некоторое время из вишни выделяется сок. Когда содержимое кастрюли закипит, плоды покроются собственным соком. Через 2–3 мин после начала кипения горячую вишню вместе с соком перекладывают в банки, следя за тем, чтобы ягоды и сок были распределены в них равномерно, а затем стерилизуют.
Для переработки на пюре пригодны и зрелые плоды, и падалица. Можно подготавливать их в неочищенном и очищенном виде. Яблоки разваривают до мягкости или запекают в духовке, протирают через сито, плотно укладывают пюре в банки и стерилизуют.
Плоды и ягоды можно заготавливать впрок в натуральном виде без сахара и использовать их в виде пюре зимой для приготовления киселей, желе, различных соусов и т. д. Для этого подготовленные плоды и ягоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода покрывала верхний слой. Воду доводят до кипения, а затем кипятят содержимое в течение нескольких минут до размягчения плодов и ягод. В одной и той же воде можно проварить несколько партий плодов. Мягкие плоды и ягоды разваривают не полностью. Горячую массу проваренных плодов ложкой перекладывают в сито, установленное над тазом или кастрюлей, и с помощью деревянной лопаточки протирают. Полученное пюре нагревают до кипения, а затем разливают в банки и стерилизуют. Если после протирания пюре получается слишком жидким, его уваривают до более густой консистенции. Так как плодово-ягодное пюре фасуют в горячем виде, банки необходимо предварительно нагреть. Если банки перед фасовкой горячие, а температура пюре не ниже 95 °С, то фасовать его в 3–, 2– и литровые банки можно, не стерилизуя. После этого можно закупорить банки, перевернуть их крышками вниз, дать остыть на воздухе, потряхивая несколько раз, чтобы горячее пюре из центра попало к краям и тем самым способствовало уничтожению микробов на внутренней поверхности банок. Если же температура пюре ниже 95° С, его следует стерилизовать. Продолжительность стерилизации в литровых банках – 20–25 мин, в 2– и 3–литровых – 40–50 мин. Для малокислых плодов, например груш, время стерилизации необходимо увеличивать.
Пряные овощи (петрушку, сельдерей, базилик, чабер, эстрагон и др.) и травы отделяют от корней, тщательно перебирают и прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей. Отдельно листья и стебли выкладывают тонким слоем на полотно и дают обсохнуть. После этого стебли нарезают мелкими колечками (0,3 см), а листья оставляют целыми и продолжают сушить их в умеренно освещенном и хорошо проветриваемом помещении. В городских условиях лучше всего сушить зелень на подоконнике при открытой форточке, причем так, чтобы на солнце травы были только с утра, а затем целый день находились бы в тени. В этом случае ферментация происходит наиболее интенсивно, травы не теряют собственного цвета, а их аромат, наоборот, обычно усиливается. Хорошо высохшей считается такая зелень, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания обычно достигается на четвертый-пятый день сушки. Высушенные стебли и листья помещают в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. Стекло банок должно быть темным. Банки хранят в темном шкафу. В таком состоянии пряности могут храниться до 3 лет, не теряя полезных свойств.
Маринуют обычно так называемый лук-севок диаметром 1 – 2 см, но можно мариновать и более крупные луковицы (целыми или разрезанными пополам). Луковицы на 2 – 3 мин опускают в кипяток, затем быстро охлаждают. Очищают от наружных чешуек, шейки и корневой мочки и держат некоторое время в подсоленной воде. Затем укладывают в банки и заливают маринадом. На 1 л маринада берут: воды 0,5 л, уксуса 9%-ного 0,5 л, соли 2 столовые ложки, сахар по вкусу и пряности – корицу, гвоздику, душистый перец, красный перец, лавровый лист (можно использовать и не все специи).
Свежие, без повреждения листья щавеля промывают, дают стечь воде, нарезают, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук, солят, заливают горячей водой и кипятят 10 мин. Еще горячую зелень перекладывают в горячие банки, пастеризуют 20 мин, закрывают крышками, закупоривают и дают остыть в воде, в которой они стерилизовались. На 2 пол-литровые банки берут: щавеля 750 г, зеленого лука 150 г/зелени укропа 10 г, зелени петрушки 10 г, соли 10 г, воды 300 г. Консервирование без соли. Целые или нарезанные, хорошо вымытые листья щавеля опускают на 4 – 5 мин в кипящую воду, затем сразу укладывают в горячие стерилизованные стеклянные пол-литровые банки и стерилизуют 1 ч в кипящей воле, после чего закатывают.
Его можно засаливать холодным и горячим способами, а также консервировать вовсе без соли. Холодная засолке, щавель промывают, дают стечь воде, затем обсушивают. После этого, ножом из нержавеющей стали, щавель нарезают, солят и наполняют пол-литровые банки. При этом щавель встряхивают, чтобы он ложился более плотно. Сверху наливают слой жира, насыпают соль, банку плотно закрывают и обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном месте. На 1 кг щавеля 30 г соли.
Чеснок разделяют на отдельные зубчики, очищают, ошпаривают подсоленным кипятком, откидывают на сито и охлаждают, погрузив на некоторое время в холодную воду. Подготовленный чеснок укладывают в банку и заливают маринадом. На 1 кг чеснока берут: уксуса 200 г, воды 20 г, соли 20 г, сахара 50 г, корицы 5 г, перца черного 2 горошины, перца душистого 5 зерен, лаврового листа 3 шт.
Пикули – это смесь мелких овощей – лука, чеснока, маленьких огурчиков, помидорчиков, стручков гороха и фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду, затем откидывают на дуршлаг. <a style="color:inherit; text-decoration: none;" id=95 href="*********************downloadgamez.ru/">После</a> этого их выкладывают в банки вместе с крупно нарезанной зеленью укропа и петрушки и заливают 4%-ным уксусом, добавив по вкусу сахар и соль. Хранят в холодном месте.
Зелень перебирают, промывают, слегка подсушивают и мелко рубят. Репчатый лук и сладкий перец нарезают соломкой, помидоры – небольшими ломтиками. Корень петрушки и морковь натирают на крупной терке. Овощи соединяют, добавляют соль и все тщательно перемешивают. Затем укладывают в стерилизованные банки и закрывают стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Хранят в темном и прохладном месте. Заправку используют не только для приготовления супов, но и для вторых блюд, добавляют в соус. Лук репчатый 1 кг, морковь 1 кг, помидоры 1 кг, перец сладкий 600 г, укроп 300 г, корень петрушки 300 г, соль 800 г.
Солить лучше всего мелкие арбузы, даже недозрелые. Для этого у них удаляют плодоножку и моют. Для ускорения брожения арбузы в нескольких местах прокалывают острой деревянной шпилькой, затем их укладывают в промытую и ошпаренную кипятком бочку и заливают рассолом, который должен покрывать арбузы. Для рассола берут: воды 10 л, соли 400 г, сахара 1,2 кг. Арбузы можно солить и без сахара, тогда на 10 л воды берут 600– 800 г соли. После того как рассол залит, сверху кладут чистую ткань, а на нее – гнет. Через 2–3 дня бочку с арбузами выносят на холод. Через три недели арбузы можно есть.
кто-нибудь знает хороший рецепт засолки патиссонов?
vBulletin® v3.8.6, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot