Просмотр полной версии : Засолка и квашение
Засолка и квашение овощей - огурцы, капуста , перец.
Огурцы засаливают в стеклянной посуде с ароматической зеленью: укропа 150 г, хрена 100 г, чеснока 3– 5 зубчиков, немного красного горького перца. Зелень укладывают на дно, затем кладут огурцы и заливают их прокипяченным 3 – 4 мин и охлажденным рассолом (из расчета 50 г соли на 1 л воды), накрывают тканью и выдерживают 3 – 4 дня в комнате при температуре 18 – 20° С. Затем ткань снимают, рассол сливают в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлажденной водой и укладывают в банки, перемежая свежей зеленью. Слитый рассол кипятят (образовавшуюся пену снимают) и заливают им огурцы, не доливая 3 – 4 см до края. После этого банки закрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50 – 60° С) на слабый огонь для стерилизации. Литровые банки прогревают 15 мин, 3–литровые – 20–25 мин. Затем банки закатывают и охлаждают, поставив вверх дном. Рассол в банке будет сначала мутным, потом осветлится.
Небольшие огурцы (до 7 см) тщательно моют, укладывают в банки, переслаивая пряностями, и заливают 7 %-ным раствором соли (из расчета 70 г соли на 1 л воды). После этого банки закрывают жестяными консервными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а ставят их на несколько дней в комнате, после чего доливают рассол и закупоривают при помощи закаточной машинки. Затем банки ставят в холодное место.
Огурцы свежие 50 кг, перец сладкий 11 кг, чеснок 300 г, перец горький стручковый 50 г, укроп 1 кг, листья вишни и дуба 600 г, лавровый лист 40 г, соль 3 кг. <b><i>Чесноковые огурцы.</i></b> Огурцы свежие 50 кг, укроп 1,5 кг, чеснок 300 г, корни хрена 350 г, эстрагон 300 г, свежий горький перец 70 г, соль 3 кг.
Крупные огурцы заливают 8–9 %-ным раствором (из расчета 8–9 кг соли на 100 л воды), средние – 7– 8 %-ным и мелкие – 6–7 %-ным раствором. После этого огурцы накрывают прокипяченной марлей или полотном, сверху кладут деревянный кружок и гнет и оставляют бочку на 1 – 2 дня при комнатной температуре, а затем переносят ее в прохладное место.
Зелень и листья промывают холодной водой. Корни хрена, петрушки и сельдерея нарезают на кусочки длиной 4 – 5 см. Чеснок очищают, большие дольки разрезают. На 50 кг огурцов: укропа (с зелеными семенами) 1 кг, листьев и корней хрена 250 г, чеснока 200 г, стручков горького свежего перца 50 г или сушеного 10 г, петрушки и сельдерея 250 г, листьев черной смородины или вишни 500 г.
Огурцы сортируют по размерам (крупные, средние, мелкие), тщательно моют, дают стечь воде и укладывают в бочки или банки, перемежая их свежей ароматической зеленью и пряными овощами, листьями черной смородины и хрена, красным горьким перцем (по желанию). Предварительно огурцы можно опустить на 2 – 3 с в кипяток, а затем – в холодную воду: тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.
Лучше всего для засолки подходят липовые или дубовые бочки емкостью 50–100 л. Их предварительно замачивают (новые на 2 – 3 недели, меняя воду через каждые 3 – 4 дня). Затем наливают в бочку кипящий раствор кальцинированной соды (из расчета 50 – 60 г на ведро воды), оставляют на 15 – 20 мин, выливают и хорошо промывают бочку холодной водой. Прежде чем закладывать в бочку огурцы, ее ошпаривают кипятком, Можно протереть ее чесноком или ополоснуть отваром чабреца. Если вы используете стеклянные банки и бутыли (емкостью 3 – 10 л), то их тщательно моют горячей водой и 1 – 1,5 ч пастеризуют в духовке или над кипящим чайником, опустив горлышко на полчаса в пар.
<b>Засолка и маринование огурцов. </b>Солят огурцы в бочках и стеклянных банках или бутылях.
Целые кочаны заливают 4 %-ным раствором соли (из расчета 400 г соли на 10 л воды). Целые кочаны можно заквасить, положив их между рубленой или шинкованной капустой. Очень крупные кочаны разрезают пополам или на четвертушки. Два-три небольших кочана красной капусты, положенной между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.
Капусту квасят с морковью (самая распространенная приправа), с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, анисом, сладким перцем, свеклой, пастернаком, маринованными грибами. Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружками или соломкой. Яблоки, лучше всего антоновские, берут небольшие. Ягоды и лавровый лист сортируют и промывают. Стручки сладкого перца очищают от сердцевины и зерен, затем промывают и нарезают полосками. Если капусту квасят со свеклой, то ее очищают и кладут целой на дно емкости. Можно брать для квашения капусты один вид приправ или сразу несколько. На 10 кг капусты кладут: моркови 200 г, тмина или аниса 5 г, лаврового листа 3 г, сладкого перца 1 кг, яблок 800 г, клюквы или брусники 200 г, свеклы 1 кг, пастернака 300 г, маринованных грибов 1 кг, соли 200 г. При заквашивании капусты с морковью можно добавить 50 г сахара: это улучшит ее вкус. Когда приправа подготовлена, ее смешивают с нашинкованной или нарубленной капустой и солью, укладывают в бочку или эмалированную посуду, накрывают деревянным кружком, а сверху укладывают гнет (лучше всего булыжник). Масса гнета должна быть не более 1/10 массы заквашиваемой капусты. Вскоре на кружке начнет появляться пена – ее нужно регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые 2 – 3 дня капусту держат при комнатной температуре 18 – 20° С, а затем ставят в прохладное место. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным. Во время брожения капусту периодически прокалывают в нескольких местах деревянной палочкой. Рецепт с комбинированной приправой: капуста 10 кг, соль 200 г, морковь 200 г, яблоки кислых сортов 500 г, тмин 5 г, 2 – 3 лавровых листа.
Для квашенин капусты берут плотные кочаны поздних сортов. Их очищают от зеленых и грязных листьев. Затем шинкуют – вручную или шинковкой. При этом полоски капусты должны быть узкими, шириной не более 5 мм. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы. Обязательно измельчите и кочерыжки.
vBulletin® v3.8.6, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot