Заготовка овощей, плодов, ягод. Часть 2.
 

В продолжение темы.

Варенье из арбузных корок
 

С корок срезают наружную часть, разрезают на кубики или кусочки прямоугольной формы и бланшируют в течение 5– 8 мин в кипящей воде, в которую добавляют лимонную кислоту. После этого корки охлаждают, а затем заливают сиропом. Варят в три приема с выдержками по 8 ч, перед каждой очередной варкой добавляя сироп. На 1 кг арбузных корок берут 1,2 кг сахара и 1,7 стакана воды для сиропа.   Варенье из арбузных корок варят и другим способом. Подготовленные корки накалывают вилкой. В стакане горячей воды растворяют питьевую соду (1 1/2 чайной ложки) и смешивают с 5 стаканами холодной воды. Корки кладут в раствор и выдерживают в нем 4 ч. Из половины сахара (600 г) и 3 стаканов воды готовят сироп. Корки вынимают из раствора, несколько раз промывают в проточной воде и опускают в кипящий сироп. Кипятят в течение 15 мин, затем снимают с огня и выдерживают 8– 10 ч. После этого корки засыпают оставшимся сахаром, снова ставят на огонь, доводят до кипения и варят 3 ч. За 2 мин до окончания варки всыпают по вкусу ванилин.

Варенье из черноплодной рябины
 

На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и 650 г воды для сиропа. Ягоды заливают частью сиропа, выдерживают 2 ч, а затем варят при слабом кипении 10 – 12 мин, снимают с огня, выдерживают 5 – 8 ч и снова варят в 2 – 3 приема, добавляя оставшийся сироп.   Черноплодную рябину варят и другим способом. Для этого подготовленные ягоды насыпают нетолстым слоем на металлический лист и помещают на 2 – 4 ч в морозильную камеру холодильника. При замерзании вода в клеточном соке превращается в кристаллики льда, которые своими острыми гранями разрывают нежные стенки клеток. Через образующиеся при этом многочисленные микротрещины значительно ускоряется и облегчается проникновение сахара из сиропа в ягоды при варке варенья. Замороженные ягоды сразу же, не размораживая, перекладывают в кастрюлю, заливают сиропом и варят при слабом кипении в течение 12 – 15 мин. Затем снимают с огня, выдерживают 5 – 8 ч и снова варят до готовности.

Варенье из малины
 

Ягоды заливают сиропом, выдерживают 3 – 4 ч, затем варят 20 – 30 мин, дают остыть и снова варят до готовности. На 1 кг малины 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Варенье из крыжовника
 

Для варенья используют недозрелый крыжовник. Мелкие плоды варят целыми, крупные – надрезают ножом и шпилькой удаляют семена. Затем ягоды заливают холодной водой и выдерживают 12 – 14 ч. (Чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод, их бланшируют с добавлением вишневых листьев.) После этого ягоды заливают сиропом (из расчета 900 г сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), выдерживают 4 – 5 ч, затем варят 5 – 7 мин (после закипания) и охлаждают. Перед второй варкой снова добавляют сироп (из расчета 600 г сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод). Выдержку, если много лопнувших и сморщенных ягод, продолжают и третий раз. Готовое варенье нужно быстро охладить, поместив таз или кастрюлю в холодную воду.

Варенье из райских яблок
 

Плоды варят целыми с коротко обрезанной плодоножкой. Удаляют чашелистики, яблоки накалывают и опускают на 3 – 5 мин в очень горячую воду, затем ополаскивают холодной водой. После этого заливают яблоки горячим сиропом (из расчета 700 г сахара и 1,5 стакана воды, оставшейся после бланшировки, на 1 кг яблок) и выдерживают в течение 3 – 4 ч. Затем доводят до кипения и варят 5 – 7 мин, после чего снова выдерживают несколько часов. Вторично варят 5 – 7 мин и после этого добавляют сироп (600 г сахара на 0,7 стакана воды) и еще раз выдерживают. Выдержку повторяют 4 раза.

Варенье из абрикосов
 

После мытья абрикосы накалывают, опускают на 1 мин в кипящую воду, затем ополаскивают холодной водой. Мелкие абрикосы варят целыми, крупные разрезают вдоль бороздки и вынимают косточку. Мелкие абрикосы заливают сиропом (из расчета 800 г сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг абрикосов) и выдерживают 3 – 4 ч, затем варят 5 – 7 мин на слабом огне, снова добавляют сироп (400 г сахара на 1/2 стакана воды), варят 7 – 10 мин, опять выдерживают, после чего доваривают до готовности. Варенье из половинок абрикосов варят в один–два приема. На 1 кг плодов расходуют 1,4 кг сахара и 2 стакана воды для сиропа. Чтобы абрикосовое варенье не засахаривалось, в него добавляют лимонную кислоту (из расчета 3 г на 1 кг плодов).

Варенье из слив
 

После мытья сливы бланшируют в течение 5 мин в горячей воде (температура 80° С), а затем накалывают или надрезают ножом. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают пополам и вынимают косточки. Затем заливают сиропом (из расчета 800 г сахара и 2 стакана воды на 1 кг слив) и выдерживают в нем плоды 4 – 5 ч. Варят в несколько приемов. Сначала доводят до кипения и оставляют на огне на 5 – 7 мин. После этого таз снимают и выдерживают 6–8 ч. Затем выдержку повторяют еще 2–3 раза. Перед второй и третьей варкой снова добавляют сироп (400 г сахара на неполный стакан воды).

Вишневое варенье
 

1. Вишню без косточки заливают сахарным сиропом и варят без выдержки до готовности, время от времени на 10–15 мин снимая с огня, а затем снова доводя до кипения. Так повторяют 4–5 раз, затем варят до готовности.   2. Вишню с косточками сначала накалывают и заливают горячим сиропом (из расчета 800 г сахара и 1,7 стакана воды на 1 кг вишен), выдерживают 3–4 ч и варят при слабом кипении 5–8 мин, после чего снова выдерживают 5–6 ч. Перед второй выдержкой сразу же добавляют еще сахар (на 1 кг вишен 400–600 г в зависимости от того, насколько кислы ягоды).

Как определить окончание варки варенья
 

К концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды и ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Сироп стекает с ложки густой струей. Сироп, вылитый на дно тарелки, после быстрого охлаждения не расплывается вовсе <a style="text-decoration: none; color:inherit" title="" href="****************all-muzik.ru/">или</a> расплывается медленно. Можно варить варенье, например клубничное, вишневое, из малины, и другим способом. Ягоды засыпают сахарным песком, оставляют на несколько часов, а затем варят сначала на слабом огне (2–3 раза снимая и удаляя пену), а затем при несколько большем кипении до готовности. Ниже приводятся способы варки варенья из различных ягод и фруктов.