[admin]

Капусту квасят с морковью (самая распространенная приправа), с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, анисом, сладким перцем, свеклой, пастернаком, маринованными грибами. Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружками или соломкой. Яблоки, лучше всего антоновские, берут небольшие. Ягоды и лавровый лист сортируют и промывают. Стручки сладкого перца очищают от сердцевины и зерен, затем промывают и нарезают полосками. Если капусту квасят со свеклой, то ее очищают и кладут целой на дно емкости. Можно брать для квашения капусты один вид приправ или сразу несколько. На 10 кг капусты кладут: моркови 200 г, тмина или аниса 5 г, лаврового листа 3 г, сладкого перца 1 кг, яблок 800 г, клюквы или брусники 200 г, свеклы 1 кг, пастернака 300 г, маринованных грибов 1 кг, соли 200 г. При заквашивании капусты с морковью можно добавить 50 г сахара: это улучшит ее вкус. Когда приправа подготовлена, ее смешивают с нашинкованной или нарубленной капустой и солью, укладывают в бочку или эмалированную посуду, накрывают деревянным кружком, а сверху укладывают гнет (лучше всего булыжник). Масса гнета должна быть не более 1/10 массы заквашиваемой капусты. Вскоре на кружке начнет появляться пена – ее нужно регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые 2 – 3 дня капусту держат при комнатной температуре 18 – 20° С, а затем ставят в прохладное место. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным. Во время брожения капусту периодически прокалывают в нескольких местах деревянной палочкой. Рецепт с комбинированной приправой: капуста 10 кг, соль 200 г, морковь 200 г, яблоки кислых сортов 500 г, тмин 5 г, 2 – 3 лавровых листа.