[Екимова]

Формовка и выпечка изделий из слоеного теста.
Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3-4 мм или 0,5 см и формуют из него изделия желаемой формы. При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании. Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расстаиваются. В центр квадратов кладут начинку, свертывают их карманчиком, 3--х или 4-угольником, укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой 250 град. духовке до светло-коричневого цвета. В начале выпекания в течение 5-7 мин. духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6-8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.
(Из книги "Булочки. Пироги. Пирожные". И.Сави)