#11
|
|||
|
|||
Варенье
Вначале ягоды сортируют: они должны быть одинаковой спелости. Затем ягоды моют и оставляют, чтобы стекла вода. А тем временем готовят сироп. Для этого в чистый латунный или эмалированный таз (кастрюлю) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают его холодной или горячей водой, после чего ставят посуду на огонь и, помешивая, доводят до полного растворения сахара, а затем до кипения. Готовый сироп снимают с огня, заливают им ягоды и выдерживают их 3–4 ч. После этого ставят на огонь. Через 3–5 мин после закипания, как только на поверхности появится пена, таз снимают с огня, слегка встряхивают и удаляют пену. Затем продолжают варку до появления новой пены, которую также удаляют. И так до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование.
|
#12
|
|||
|
|||
Приготовление маринада
На 1 л воды берут 0,5 кг сахара, душистого перца 5 зерен, 4 гвоздики, 1 лавровый лист. Все это доводят до кипения, охлаждают и добавляют полстакана 9 %-ного уксуса. Маринованный крыжовник используют для салатов, подают на гарнир к мясным блюдам. Его кладут в капусту провансаль вместо винограда или клюквы. Точно так же можно мариновать черную и красную смородину.
|
#13
|
|||
|
|||
Маринованный крыжовник
Крупные ягоды накалывают в нескольких местах заостренной спичкой, раскладывают в банки, заливают холодным маринадом, прикрывают прокипяченными крышками, ставят в большую кастрюлю с холодной водой и нагревают почти до кипения. Через 15-20 мин (срок зависит от размера банок) банки закатывают.
|
#14
|
|||
|
|||
Компот из персиков
У не полностью созревших персиков очищают кожицу острым ножом из нержавеющей стали. Бланшируют в кипящей воде 4–5 мин и сразу же ополаскивают холодной водой. Мелкие персики укладывают в банки целиком с косточкой, крупные – половинками без косточек. <b>Компот из винограда.</b> Ягоды не бланшируют, а только моют и плотно укладывают в банки.
|
#15
|
|||
|
|||
Компот из абрикосов
При сортировке удаляют плоды с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Мелкие абрикосы консервируют целиком с косточкой, крупные разрезают вдоль пополам и удаляют косточку.
|
#16
|
|||
|
|||
Компот из слив
Консервируют крупные сливы, укладывая их в банки целыми или половинками с удаленной косточкой. Можно консервировать и мелкие сливы с косточкой. Перед бланшированием сливы накалывают, чтобы при дальнейшей обработке у них не лопалась кожица. Бланшируют в воде при температуре 80–85° С в течение 3 – 5 мин (Ренклод при температуре 90 – 95° С), после этого плотно укладывают в банки.
|
#17
|
|||
|
|||
Компот из черешни, вишни
Вишню или черешню моют и после того, как стечет вода, сразу укладывают в банки как можно плотнее до горлышка, заливают горячим сиропом и стерилизуют. Укупоривают только лакированными жестяными крышками.
|
#18
|
|||
|
|||
Компот из груш
Готовят компот из груш так же, как и из яблок. Их так же разрезают с кожицей и без нее. При чистке сердцевину удаляют. Подготовленные груши бланшируют в течение 3–5 мин в воде при температуре 95–97° С с добавлением лимонной кислоты (из расчета 1 г кислоты на 1 л воды).
|
#19
|
|||
|
|||
Компот из яблок
В зависимости от размера промытые яблоки консервируют половинками, четвертушками, дольками, ломтиками, мелкие – целиком с высверленной сердцевиной, очищенными и неочищенными. Очищенные и неочищенные, но нарезанные яблоки быстро темнеют на срезах, поэтому их сразу же погружают в холодную воду или в 2 %-ный раствор соли. Держать яблоки в воде дольше 30 мин не рекомендуется. Затем их бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 5–7 мин. Можно заранее нагреть воду в кастрюле до кипения, а затем опустить в нее холодные яблоки, а сверху прикрыть дощечкой или тарелкой. Бланшированные яблоки вынимают и немедленно ополаскивают холодной водой. Оставшуюся после бланширования воду используют для приготовления сиропа. После этого яблоки укладывают в банки, предварительно промытые, ошпаренные и высушенные. Банки заполняют до плечиков и заливают горячим сиропом так, чтобы он полностью покрыл плоды, но не доходя 1,5 – 2 см до верхнего края банок. Затем банки стерилизуют, укупоривают железными крышками, перевертывают вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.
|
#20
|
|||
|
|||
Стерилизация
Существует несколько способов стерилизации консервов, Наиболее удобный из них – прогревание в емкости (бачке, кастрюле), заполненной водой. На дно посуды кладут деревянную решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого наливают воду и нагревают ее до температуры 40–70° С. Затем на решетку устанавливают банки с уложенными в них плодами или ягодами и прикрывают их крышками. Причем уровень воды в посуде должен доходить до плечиков банок. После этого бачок или кастрюлю накрывают крышкой, воду доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния плодов и ягод, их кислотности, а также от емкости тары. После того как время прогревания истечет, банки вынимают из бачка или кастрюли, переносят на стол, предварительно покрытый полотенцем или чистой бумагой, и, не дожидаясь, пока они остынут, закупоривают с помощью закаточной машинки. Затем охлаждают на воздухе, перевернув вверх дном.
|